bread&deco

カンパいろいろ。

お久しぶりです(^-^)

気がつけば、前回の更新から1ヶ月も経っていました。
相変わらずのカンパ祭り開催中ですが、あまり写真を撮る余裕もなく毎朝の消費にまわっていました(^-^;)

記録のため撮ったもののみさらっと。


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                           ドライサワーチェリー&クランベリー(イースト)


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                               北海道産全粒粉入り(イースト)


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                                北海道全粒粉入り(イースト)


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                                北海道全粒粉入り(イースト)

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                               北海道産全粒粉入り(りんご酵母)


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                            りんご酵母パンのクラム。発酵不均一…汗


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                     北海道産全粒粉入り(りんご酵母) 2次発酵不足(生地温↓のため)


途中からライ麦がなくなったので、粉の 30% ちょっとを全粒粉に変えて作っていました。
ライ麦入りよりボリュームが出るのでより軽めに焼けます。

なかなかうまくいかなかった自家製酵母は、りんごジャムを作った残りの皮から起こして、
やっと、ちゃんとパン生地を膨らませられる酵母が取れました(>_<)
長かった……

元種を起こしているときも生地の上がりが早く、弾力性もあって、今までのとは全然違う感触に一安心。
いい種と見込みのない種の違いが分かって勉強になりました。

乳酸菌が少ない種(だと思う)のせいか、風味や香りはあっさりしていますが、
イーストと遜色なく焼ける発酵力が嬉しいです。
(やっぱり膨らまない種は嫌ですね~)

もうちょっと天然酵母らしさが欲しいところなので、元種をリフレッシュさせて継いでいくとどうなるのか楽しみです(^-^)





長女も9歳になり、さすがに昔よりは母のパンを食べてくれるようになり、消費ペースが速くなって嬉しい限り♪

ちなみに、シンプルが好みらしく、具なしのプレーンなものを軽くトーストしてバターを塗って食すのが好みらしい。
ジャムは塗らない派で(ジャム作りも私の楽しみなのに!)くるみやドライフルーツ入りも食べられないことはないが、
毎日出すと怒ります(笑)


パンには塗ってもらえないジャムですが、ヨーグルトに入れるのは好きで、ヨーグルト用に緩めに作るのが定番になってます。
もう少しするといちごが安くなるの(産直で1パック200円くらいで買えます♪)で、たくさん買っていちごジャムを作るのが春の楽しみです♪





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# by ajisai-antique | 2015-03-04 18:09 | パン

メルベイユで低温長時間発酵カンパーニュ

新しく買ってみた粉、メルベイユを使っていつもの配合でカンパーニュ。


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前回焼いてみて、1次発酵の時間を長く取ったほうが合いそうだと感じたので、パンチのタイミングを変えて
(いつもより早いタイミング)低温(たぶん8~10℃くらい)での発酵時間を長く取ってみました。

発酵の進み具合がいつもとあまり変わらないようにして、小麦粉の水和を進ませるのが狙いだったのだけれど、
目に見えないものを調節するのは手探り状態ですね(^-^;)

前回よりは焼成後のボリュームが出たので、生地が伸びてくれたのかな。
成形時の生地切れ感は出なかったのでよかった。

でも、見た目の様子がやっぱりなんか変なんですよね、原因は何なんでしょう…



クラムは、
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前回よりはイレギュラーな気泡が入ったけれど、端や下の部分ばかりで、中心はむっちり(T-T)
大穴ぼっこりもアリ。
発酵の取り方、要考察です。

今回は、朝起きたら、思いのほか上がってしまっていたので、
生地を室温に戻す時間がなくそのままベンチ→成形に進んでしまったのも原因の一つかなと思います。

パンチまでは25~26℃くらいで発酵させているのですが、
パンチ後もあまり勢いがつきすぎないように、温度調節したつもりですが、やっぱりイーストは発酵力ありますね。

低温で1次発酵がうまくできていても、ホイロの時点ではある程度生地温がないとオーブン内で伸びないことが多いので、
低温発酵させたら、生地温は室温よりは少し低いくらいまで上げておかないとダメですね。

ただ、生地温を戻す際にも発酵が進むので、どの段階まで上げて室温に戻すのかを見極めるのが難しいです。

生地のカサだけでなく、中心の生地温はどの程度下がっているのかも考えて、
室温に出しておく時間を決めないといけないと思うので、
発酵の設備がない家庭製パンでは、やっぱり数をこなすしかないのかも。

いつかはこの粉でおいしいものが焼けるといいな~







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# by ajisai-antique | 2015-02-03 12:11 | パン

具入りカンパ

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くるみカンパ と レーズン&クランベリーカンパ 。
どちらも 粉 280g に 具 75g 。

どちらも詰まらずいい感じに焼けました(^-^)

ただ、クープは前回のレーズンカンパのようにバランスよく開かず、
部分的にくっついていたりするので、見た目的にソソられるのを焼くのは難しい~(>_<)

それでもクラムは同じような感じに焼けて、食べてもおいしく感じるので、
クープがきれいに開くor開かないのは、このパンに関しては発酵具合ではなく、成形時の締め具合やクープの入り具合
(具入りなので、具に引っかかったりして全て同じように入れるのが難しい)なんでしょうかね…


ドライフルーツ入りもいいですが、くるみだけのもののおいしさにハマり中です。

パン屋さんに行くと、パン・オ・ノアは小さいサイズのものを多く見かけますが、
大きく焼くと、クラムはしっとりとしつつ軽さも楽しめるので、おススメです♪

大きいと言っても食パン生地で作ったものと違い、ふんわりとしすぎず、
ハード系ならではの不揃いな気泡のある食感と、くるみの相性がいいなぁと思っています。


コンスタントに見た目も好みなものを焼くには、まだ時間がかかりそうですが、
ずっと苦手だった具入りのパンをおいしく焼けるようになったのはここ一番の成果かな。

一方、自家製酵母の方は難航中で、
また新しく酵母起こししているのですが、先行き不安です(;-;)



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# by ajisai-antique | 2015-02-02 15:48 | パン