bread&deco

懲りずに…

また焼いてます（＾－＾：）
パン・オ・ルヴァン。



今日のエッジは2つともシャープで好みでした。
カンパと違って、クッペ成形１本クープは心に優しいです（＾－＾；）

今回は粉を南部小麦に変えてみました。
この粉はバゲットを焼いたときに結構おいしかったので、また使ってみました。
粉以外はいつも通りで。

いつも通りなはずが…



まあ、見た目はいつもと変わらずなのだけれど、香りが？？？でした。
あまり南部小麦で作らないので、粉の香りがよくわかるわけでもないのですが、粉の香りではない感じ。
発酵臭？なのかな。アルコール臭はないのだけれど、酸っぱいような何とも言えないカオリ…
食べてみたら、酸味はないのですがあまりおいしいとは言えない（T－T）
娘や旦那さんは「別に普通だよ」と言って食べてくれたのですが。

このにおいはなんだ？気になるのでリベンジです。
思い当たる節としては、酵母の発酵力が強くなっているので、１次発酵を進ませすぎたかもしれないこと。
その辺に注意してもう１回南部小麦でやってみます～



最近急に寒くなってきましたね。



我が家もストーブを出しました。やっぱり部屋が暖まるの早いです（ファンヒーターに比べると遅いけれど…）
何よりやかんが置けてお湯が沸かせるのがうれしい（＾－＾）

寒くなるとスープがよりおいしく感じます（パンにも合うし！）
昨日の夜はkumakichiさん　のところで教えていただいた さつまいもと人参のポタージュ☆を作りました。
kumakichiさんはお料理がとてもお上手で、レシピもわかりやすく載せていただいているので、私もいつも参考にさせていただいています。
全国のおいしいものやお店の紹介もあって、食べたい＆行ってみたいものばかりです（＾－＾）


kumakichiさんも仰っていましたが、皮ごと使うので栄養価も上がるし皮の紫色がいいアクセントになります。
サツマイモの優しい甘味がとても美味しかったです。おいしいレシピをどうもありがとうございました（*＾－＾*）






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カンパーニュ

レーズン酵母元種で。



またやってしまいました…
生地の丸めって難しい。

粉はタイプERに、はるゆたかの全粒粉と細挽きのライ麦を10％ずつ加えました。
加水は62％にしたのだけれど、他の粉がブレンドされたせいか少し硬めで、もう少し水を入れられそうでした。
１次発酵後はダレぎみだったので、きつめに丸めてみたのだけれど、最後に張らせた方向が目立っていびつになってしまいました。
クッペ成形だと張らせるのは１方向でよいので、その辺はラクだったな…
最近は丸型のカンパーニュは１方向しか開かなくなっているので、丸めの張らせ方を変えなきゃダメそうです（T－T）



クラムは気泡はあまりなかったのですが、見た目（気泡の向きもバラバラでいかにも失敗している感じがする）、に反して食感がよかったです。
しっとりして少しヒキがあるけれど、目の詰まった感じはなく食べやすい。
カンパって裏切られること多し！です。
逆に見た目が気に入ったものが焼けても、クラムがよくなかったりして…


使っている元種、初めより発酵力がついてきました。
かけ継ぎで２倍の大きさになるのも早いですが、1次発酵の上がりも早い。
今までは、目に見えて発酵力が強くなったのを経験したことがないのでちょっと嬉しいです（＾－＾）




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パン・オ・ルヴァン

↓のパンも今日のものも、そのまま天然酵母のパンと…ヒネリがないですね（＾－＾；）
今回は粉を変えて（いつものタイプERに）作ってみました。



トラディショナルより吸水が悪いので加水は抑えて62％で。
水をを入れた後のまとまり具合は同じような感じ。
でも、つながりなどは何回も作ってみないと掴めてこないんでしょうね…

↑は2分割の2本目なのだけれど、1本目は成形に失敗しました～



いつも通り成形したら少し横長になってしまい、表面の張り具合も弱かったようです。
トラディショナルの方がプリンとしてコシのある生地だったのを思い出し、2本目は気をつけて成形したら前回と同じ形に焼き上がりました。
粉が違うと、生地の感じも違っているのがよくわかったので、感覚の忘れないうちに作るのって大事ですね。
こういう感覚が磨かれると、生地の状態によって調整したりできるようになるんでしょうね。
先は長いな～（T－T）


タイプERでのクラムは…













左が1本目で右が2本目。
形が違っても、中はそう変わりはないですね（＾－＾；）
大穴もあいてるし…難しい。
自家製酵母だけれど、クセのない味です。酸味もなし。
タイプERのイーストクッペよりクラムがしっとりしていました。
クラストはトラディショナルのものよりしっかりして厚みがある…トラディショナルの薄くて香ばしいものもおいしかったですが、こちらの方がカットしやすいな～　薄いクラストは焼き戻ってやわらかくなりがちですよね。


最近フィリングなしのパンばかり焼いているので、ディップを数種類買いました。


以前神戸に行ったときに買ったものがおいしくてセルフィユというお店のものです（神戸ではFINEというお店に売っていました）
ベジバーブディップのドライトマトにハマりました（＾－＾）

うちの家族はおつまみ好きなので、ジャムよりしょっぱい系の方が喜びます（＾－＾；）これでパンの消費も進むかも？！
サーモンパテをつけておいしそうにパンを食べる娘は、将来絶対お酒飲みになりそうです…




最近、いいかもと思ったこと。



小麦粉類の保存はスナップウェアを使っているのですが、クオカで粉を買ったときに袋についているラベルはきれいにはがせてまた貼れる！（もしかして、私だけ知らなかった？）
それをスナップウェアに貼ると見た目も揃うし、タンパク量や粉の説明も書いてあるので、使うときに便利です。今まで自分でシールを作って貼っていたのだけれど、断然こっちの方がラクで分かりやすいです（＾－＾）






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自家製酵母の…

コレはなんというパンになるんだろう？見た目はクッペっぽいが、大きさが↓でせっせと作っていたクッペよりもかなり大きい（2倍サイズ）のでクッペと言うには気が引ける…
白い粉のみなのでカンパじゃないし……

前回より元種の割合を増やして加水を下げたら、ぐっと扱いやすくなり、クープもきれいに開きました。
リベンジ成功！
前回は元種の発酵具合がわからなかったので、１次発酵が思っていたより長くなってしまったのですが、今回で時間的にはちょうどいい感じでした。



加水は66％、クラムは前回と同じような感じだけれど、詰まった部分もある。まだ、練習ですね（＾－＾；）

そして、同じ粉（トラディショナル）で3回目の仕込み。



成形は大分慣れてきました（＾－＾）
焼成方法も、今までイーストバゲットでやってきた方法に途中でちょっとオーブンを止めて待つのを（←蒸らしっていうのかと思っていたのですが、どう表現するのがよいのだろう？？）加えたものがこの生地、成形に関してはよさそうです。
発酵具合や成形、クープ入れなどいろいろな要素がうまくいって、見た目も中身も満足なものが焼けるとは思うのですが、昔からどうしても焼成方法にこだわってしまいます（＾－＾；）
でも、焼成方法ってオーブンによってうまくいったりいかなかったりするので、コレがいい！っていうものを見つけるのは難しいですよね。

こちらのクラムはこんな感じ。














詰まり気味です。ちょっと締めすぎかもしれません。
やっぱり見た目と中身のちょうどいいバランスってなかなか掴めません…（T－T）





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カンパーニュ

成形時の締めのバランスが悪かったのか、１本クープのような焼き上がりだったので、遠目でごまかし…（＾－＾；）

カンパの出来はいまいちだったのだけれど、天気と光の具合がよく写真を撮ってみました。
薄曇りの12～14時の時間帯。
晴天だとカーテン越しの光でも強く影が出てしまうのだけれど、薄曇りだとうっすらとした陰影がでて穏やかに写るので好きです。

丸めは、バランスよく締めないとこうなるというのを改めて実感しました～（＾－＾；）
一見丸に見えていても、表面の張りの強さなどが均一じゃないからうまく開かないんですよね、難しい…

クラムはこんな感じ。



粉はタイプERに戻して、加水などはレシピ通りに作りました。
今まで作ったものよりは大きめな気泡が入りました。
味はやっぱり慣れているタイプERなので落ち着く味（＾－＾；）


パンをもうひとつ。

今、起こしたレーズンエキスで自分なりに元種を起こしています。
こんな出来、発酵具合で作れるか？と不安になりつつもパンを仕込んでみる。
レシピはメゾンカイザーのバタールのレシピを参考にしました。こちらのレシピは小麦由来のルヴァン使用でイーストも併用しているのですが、今回は入れないことにして、モルトもなし（省きまくり！）

初めての元種なのでどれくらいで発酵するかわからず、適当なタイミングでパンチ＆見極め（笑）
トラディショナルで加水70％なのだけれど、１次発酵後は結構やわらかい生地でした。いざクープを入れたらダレる。もうゆるゆるな感じで半ばあきらめつつ窯入れ（T-T）
案の定クープは開かず、その分ほとんどしない横割れをして、変なものが焼き上がりましたが、中は気泡混じりの天然酵母っぽいクラムになっていました。



しっとりしてこの感じは結構好き。
気泡の向きが下向きなのは、横割れしている方向に向いているから（＾－＾；）上が閉じているから、一生懸命伸びようとしたんだね～パン生地の努力に笑えました（＾－＾）



2分割の2本目は横割れしないように気をつけて、なんとかクープ部分が開きました～



















形は、要練習ですね…（T－T）
焼きたての香りは、酵母の香りは控えめで粉の香りが勝っているという感じでしたが、翌日はもっと深い香りになっていていい香りでした。今更ですが、酵母が翌日以降もおいしいってこのことなんだと思いました（＾－＾；）

味もそうだけれど、香りがいいと嬉しくなります。
新しく作ってみた元種ちょっと期待できそうだったので、自家製酵母が楽しくなってきました（＞＿＜）

なんだか今日は今更ながらのことが多いですが、分かっていることでも身に沁みると心意気が変わりますね。




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バゲット

バゲットはなかなか腰が上がらないと前に書いたのですが、ふっと作りたくなって仕込んでみる。
2週間ぶりくらいのバゲット。前回も2週間ぶりくらいで焼いたような…この周期で焼きたくなるのか？！

タイプER　250gを2分割。加水はクッペと同じ66％で。
イースト微量、低温発酵で9時間半。パンチは途中1回しました。何とも微妙な時間ですね…



相変わらず、分割がヘタなので太さの揃わない焼き上がり。
分割＆丸め…バゲットはここから進めていないような気がします（T－T）
裂けぎみだけれど、エッジもできちょっとホッとする。

で、分割した２本目は…



帯は切れるわ、バランスは悪いわ、クープは膨らみすぎるわで、もう暴れてるバゲットでした…（＾－＾；）
こちらはちょっと成形を変えてみたもの。
ベンチを冷蔵庫で取ったので生地が締まっていたのと、ベタつきがあったので、折り込みの方法を少し変えて最後に長さを出すためにコロコロ転がしました。結構転がしたので、気泡は諦めていたのですが（この見た目だし…）切ったら意外なことになっていました。





←左（靴っぽいの）は2本目の爆発クープ

→右（バットっぽいの）が1本目のもの。









今まででは転がしたものは他よりクラムが詰まっていたと思っていたのだけれど、今日のは結構転がしたのにそれなりに気泡が残っていました。←加水低めなので、甘いです…（＾－＾；）
右の１本目と比べて大穴もないし。均等に気泡が入った感じ。
蜂の巣にはほど遠いけれど、同じ粉、加水でもクッペより気泡がありました。
クッペも好きだったけれど、やっぱりタイプERのバゲットはおいしいな～と（＾－＾；）
クラストが多いものがやっぱり好きなようです。２本目はわりと底の方まで気泡が入っていたので見た目はアレ（泣）でも結構気に入りました。



バランスが悪いし、ちょっともりあがりすぎているのだけれど、2本目のこのクープの中は好きな感じ。
散々やっているクッペに似ている。裂けずにきれいに開いたものを焼いてみたい。


それにしても、転がした方が好みだったとは意外。
これはもう１回やってみなければ！！
でも、もう靴やバットは嫌だな～





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久しぶりの更新になってしまいました…

パンはぼちぼち焼いているのですが、娘の幼稚園にもとうとう新型インフルエンザが流行り出し休園になってしまっていたので、PCに触れない日々が続いていました（娘はインフルエンザにはかかっておらず、元気が有り余っているので、遊んでくれ攻撃です…！）

今月のレッスンはシュトレンでした。
他のパン教室のレッスンで１回だけ作ったことがあったのですが、自分ではあまりおいしいとは思わなかったのでそれ以来作っていませんでした。
でも、雅子先生レシピのシュトレンを食べてみておいしさにびっくり。
発酵菓子でパンではないので、発酵させて膨らますものではないと聞き、酵母を使ったお菓子に興味が湧きました。
今回のものは実家に置いてきたので写真はないのですが、ぜひ今年は自分でも作ろうと思っています。
ホシノで作ってもおいしいものができそうとのこと。種もあるし、やってみたいな～


実際うちで作るには（シュトレンを）ちょっと気合いの入る生地だったので、ひとまず作ったのはクッペとカンパーニュ（すみません、毎度おなじみのもので…　作らずにはいられなくなっているようです）















もういい加減卒業したいです（T－T）
少し前からエッジが出来ないようになってしまっていたので、エッジを復活させるべく１つ１つの工程を注意深く見なおして作りました。
向って左側のは失敗しています（＾－＾；）
↑の写真のアップのようなちょっと反り返ったエッジを毎回作れるようにしたい！
１本クープの入れる位置と深さに注意してやってみました。



同じように作ったこちらのクッペ、ちょっと開きがおとなしめだけれどどうにかエッジが見えました。
入れる位置をちょっとずらすといいようです。取り合えず、どっちがエッジかわからない状態からは抜けたのですが、まだ課題は多いです…
こちらのクラムはこんな感じ。



気泡もないですが、中ふんわり外バリッで温かめで発酵させたのがよくわかる感じです（今回はイーストを通常にして、１次発酵28℃）
全体的に軽く、クラックもよく入りました。
と言ってもクラムはしっとりとしていたので、もちもち感が苦手な人には食べやすいクッペだと思います。

こちらはホシノで作ったオーバルカンパーニュ。



クープの開きがいまいちでヘコみます…（T－T）
クッペで練習しているのにもかかわらずうまくいかない…！

今回加水は68％、ホイロの温度を上げて作ってみました。１次発酵は温度を下げて、時間を長く。
そのせいで、いつもより生地がやわらかくダレぎみでクープを入れたらダラ～っと広がってしまいました（＾－＾；）



クラムはどうなっているのかドキドキでしたが、いつもより大きい気泡が入っていいかも？！
１つ１つの気泡膜がいつもより膨らんでいる。
私はぎちぎちに詰まっているよりこっちの方が好きなのだけれど、過発酵なのかなぁ…
確かにクープのメリり具合は発酵が若めの方がいいけれど、中の気泡は十分発酵をとった方が気持ちよく膨らんでいる気はする。

今更ながら…ハード系って難しい！！




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お返事が遅れていてすみません…

↓の記事へのコメント、どうもありがとうございます。
皆さんのブログにも伺えず、コメントのお返事も遅くなってしまってすみません。

月イチのパン教室で数日実家に帰っていました。
これからお返事を書かせていただきます（＾－＾）


実家ではパン焼きは出来なかったので、帰って来たら仕込みたくてうずうず。
早速焼いています…（＾－＾；）

カンパリベンジ レーズン酵母

先日と同じレシピでプレーンカンパを焼いてみました。
変えたところはスチームを減らしたのと、成形をいつもやっている方法にしてみたこと。



どうだろう、多少前回よりのっぺりさは減ったかな？？
あんまり変わらないと言えば変わらないかも…（T－T）
クープの開きは相変わらずバランスが悪くて、横のクープばかり開く。クープの入れ方の問題か…
熱風でいつも通り焼成しても横クープの方が開きます。

クープの開く面積（というのかな？）は蒸らしありの方が圧倒的に大きい。
でも、クラムも良くなるかと思えば……



熱風焼成したときとほぼ変わらない仕上がりです（T－T）
クープが全く開かないとクラムも詰まったものになるけれど、クープがより開けば大きめの気泡がまじると言うわけではなさそうです。クラムの気泡は発酵の状態と捏ね方なのかも。



そしていつも思うのだけれど、端っこの方は程良く気泡が入っていたりする。
こんな感じで全体的に欲しい！



毎度のクッペ。



夜撮影なので、見えにくくてすみません。
最近はエッジがなくなってきてしまって、きれいに開かなくなってきてしまいました。
ずっと同じように作っているつもりなのだけれど…
慣れてきて成形やクープ入れが雑になってしまったのか、ホイロの見極めが甘いのか…



今日のはクラムもイマイチでした。
昨日のものと見た目は変わらないのにクラムは詰まっていました。でも、焼成率は23％と低くはない。
捏ねすぎかもしれません。
安定して、同じように焼くって本当に難しいです。





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カンパーニュ

作りたくてうずうずしていたレーズン酵母のカンパーニュ。
「自家製酵母で作るワンランク上のハード系パン」よりプレーンカンパを焼いてみました。



材料、工程ともレシピに忠実に作りました。
元種の水分が多く塩が入っているのが新鮮だったのと、焼成時に蒸らしをするので焼き上がるまでドキドキ。
昼間の変な時間に仕込み始めたので、焼き上がったのは夜中の3時を回っていました～（＾－＾；）

クープは開いたけれど、ちょっとのっぺり…
バランスも悪いし（T－T）リベンジですね。
焼き色ももうちょっと濃い方が好きだな。



クラムはこんな感じで。
元種の水分も入れて計算してみたら、加水は62％でした。
なるほど、まとまりよく硬めの生地なわけだ。発酵が進んでいってもダレずに扱いやすい生地でした。
むっちりでとてもしっとりなクラムでした。ホシノの方がふわっとしているかな？

レーズン酵母カンパ、久々なことやレシピが違うのもあり、今まで作っていたカンパと違って新鮮な味でした！


こちらは、これまた久々の具入りカンパ。



今日はちょっとバヌトンの粉振りすぎました…
水で戻したカレンズを入れて（今日は戻してみた）全粒粉は入れずライ麦を12％入れました。カレンズはライ麦の酸味と風味に合わせたい。



ホシノで作ったのですが、こちらの都合上（よくある）温度低めで長時間発酵、１次発酵14時間半。酸味はきつくなかったのですが、ちょっとダレてしまいました。


どれもこれもうまいこといかないですが、カン波（←うさみさん使わせていただきました～！）が来ているので、しばらくは焼きそうです（＾－＾）




クッペ。
今回のは１次発酵の温度を上げて（28℃）少量イーストでやってみました。
コム・シノワの「パンの教科書」のバタールを参考にしました。
でもレシピは今まで作っていたもので。



クラムは低温長時間発酵のものよりギュッとした部分がなくなり、全体的にふわっとした印象でした。
消費隊（母＆妹）も28℃発酵のクラムの感じが気に入ったようだったので、イーストを少なくしてイースト臭を減らしたらベストな感じになりました。
ただ、粉の風味や発酵による香りなどは低温長時間発酵のものにはかなわないので、好みによるのかもしれないですね。
私は軽めのクラムも好きだし、長時間発酵のもののカットしたときの香りも捨てがたいです（＾－＾；）





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