bread&deco

レーズン酵母でカンパーニュ

こちらも使えるようになった元種で。
エキス作りのときはいちごより元気そうだったレーズン酵母も、元種にしてからはなんだか発酵スピードが遅く、使えるのか不安なまま使ってみました。

案の上、1次発酵にものすごく時間がかかる!
昨日は肌寒く、室温が低めだったこともあるけれど、いちご酵母のときと配合は同じにしたのに発酵具合が全然違う。
生地のコシも少なめだったのでパンチを1回多くして、焼き上がりは夜中の2時半…
眠かった~

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焼き上がりはこんな感じ。なんかのっぺりさん…
クープがつるんとしているのは、もう眠さに勝てずいつもより高めの温度(27~28℃)でホイロをとったからかな。
1次発酵中からコシがあまりなかったので、成形方法を変えて締めてみてもやっぱり少し平べったい焼き上がり。
でも、生地の立ち上がりは良かったみたいなので、そこはべちゃっとなっていませんでした。

クラムは、
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端のほうはいちご酵母の時の方が大きい気泡がみられたけど、中心は今日の方がいいかな?
成形で均等に丸められたのかも。
この方法で、次もやってみよう(もっと元気のある酵母でやりたい!)

今ある元種どうしよう、昨日次いだらむくむく大きくはなっているけれど…
古くなるともっと発酵力が落ちてくるから、せっせと焼いて使い切らないとダメかな~

肝心の味と香りの方は、
いちご酵母のときのコーンのような香りはせず、クセがない感じ。
いちご酵母も、一晩経ったら香りがおとなしくなっておいしかったけれど。これはこれでまた食べたい味です。

レーズン酵母は、使う粉の香りがよく出るのかな?酵母よりは粉の主張がある感じ。
酸味もないので、誰でも食べやすい味になっていたと思います。

しばらく焼いていなかったけれど(バゲットにとりつかれていたので…)やっぱり自家製酵母のカンパーニュはおいしいなぁ。お昼は自分だけになったので、パンも減るしカンパーニュ作りこんでみようかな?

でも、今バゲット焼成中…(^-^)


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by ajisai-antique | 2009-04-29 11:13 | パン