bread&deco

焼き比べ

ハード系の焼成方法について悩み中なので、最近いろいろ試してみるのですが、なんだか上手くいかず。

昨日は同じ生地でスチーム時間を変えて焼き比べてみました。
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本当はシンプルなバゲット生地でやればいいのだけれど、失敗続きでやる気が起こらず、
室温発酵(25℃)、加水低め(64%)、フィリング入り(10種のドライフルーツ)、1本クープ
で、保険に保険を重ね作りやすく、クープが開かなくても味でごまかせる(笑)もので試してみました。


一次発酵は、粉250gに対し赤サフ小匙1/4、4時間で発酵しました。パンチは加水が低いしコシがあるので
ナシ。

向って左側が、いつも通りのスチームがけ(生地に霧吹きあり、前スチーム少し、窯入れ後スチーム20秒)
右側が、変えてみたもの(生地に霧吹きあり、前スチームなし、窯入れ後スチーム7分)

ぱっと見、2本とも変わらなく見えるんだけれど(クープの開きの幅も同じ位だし)開いたクープの割れ目がスチームが多かった方はつるつるになっています。

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ということは、開ききってからもスチームがかかっていたということで、少しスチーム時間が長かったのかな?
クープが開ききるまで6分くらいのことが多いので(それ以上待ってもダメ)そこまでが勝負なんですが、スチームを長くかけてみてもひっついて開かなくなるということはありませんでした。
1本クープは開くので、これを3本4本と増やしていったらどうなるかはわからないのですが…
次はクープの数を増やして試してみようと思います。


作っていて、スチームよりも二次発酵の状態と、窯入れ後にどれだけ早く膨らませられるかが大事なんじゃないかと気づく。
やっぱり、高温の熱風に曝されてクープが乾くのは必至なので、いかに乾く前に伸びさせるかを考えなくちゃならないんですよね。
コンベクションじゃないと、乾くのももうちょっと遅いので伸びられる時間も長いのですが、熱量が足りないので上にあがりにくい。

クープを入れた時にすぐ開いてこないものの方が窯入れ後に開くのはこういうことだったのか!と今更ながら理由を理解。
窯入れ時に開きが多いと、せっかくクープの中は湿っているのにどんどん乾燥してしまってくっついてしまい、生地内部でイーストが活発に活動しはじめて伸びようとしているときには固まり始めちゃうから開かない。
でも、あんまり早くホイロを切り上げちゃうとボリュームが出ないし。
見極めってホントに難しい~!!
室温だけじゃなくて湿度にも結構左右されるし。

今回のは、妹にあげる(送りつける?!)のでクラムの気泡はわからないのですが、妹よ、食べたら感想、違い等教えてね~


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by ajisai-antique | 2009-05-20 10:37 | パン