bread&deco

焼き比べその2

宣言通り、シンプルなバゲットで焼き比べ。
生地は、昨日のフルーツ入りのものと全く同じ。

発酵は室温が昨日より高かったので、3時間くらいであがりました。
分割、成型も同じようにして、クープは5本クープに(生地が思ったより楽に伸びていい感じの長さになったので、頑張って5本いれてみた)

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向って左側が、いつも通りのかけかた(生地に霧吹きあり、前スチーム少し、窯入れ後スチーム20秒)
右側が、生地に霧吹きあり、前スチームなし、窯入れ後スチーム6分←フルーツ入りの時より1分減らしてみた(微妙な減らし具合ですね…)

ちょいと帯切れしているけれど、断然左側のがきれいにできたと思う。
右のスチーム長めの方は開いたけれど、つっぱってきれいに開かなかったしエッジもない…
でも、横からみると高さはスチーム長めの方がある。
かける時間も、1分減らしてみたけれど、まだクープの中がつるつるになっていた。

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どっちとも軽く焼けていたのですが、きっちり量って2分割したわけじゃないので、正確な焼減率が出せず…
しょうがないので分割前の重さと2本の焼成後の重さで出したら、26%でした。
フランスパンの焼減率って22~25%がよいって言うけれど、越えたらやっぱり焼き過ぎなのかな。
焼き時間は以前と変えていないのだけれど…
予熱の温度上げたからかな?
焼成温度も見直してみます(^-^)

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クラムはこんな感じ(イマイチなので小さめに…)
つるつるクープの方を切ってみました。
加水低い上に発酵も短いので承知の上で(^-^;)

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今回は、側面のツヤも好みに焼けました(*^-^*)
最近バゲットは粉をあまり振らないで焼くのが好きです。


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by ajisai-antique | 2009-05-20 23:49 | パン