bread&deco

バゲット

今日は、少しだけ加水を上げてみました。
粉250gに対し赤サフ小匙1/4、加水70%
帯切れしている部分もあるけれど、一応全部開きました。
やっぱり、1本のクープが長いほうが入れやすいなぁ、5本はバランスが悪くなっちゃう。
まだ、開きに無理してる感が見える…
もっとすっと開いたバゲットが焼きたい!


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今日も、室温発酵(25~26℃)、折りたたみを2回したので、1次発酵はTotal 4時間15分。
2分割で1本づつ焼きました。

最近、分割が前よりちゃんと出来るようになってきたので、「片方太い」から脱出できそうです~(^-^)
太さが均一じゃないと、クープも均等に開かないので、分割と丸めから出来上がりが決まってきます。
上手く分割できなかった時は、後のことを考えると半分くらいやる気が失せます…(^-^;)

予熱高め(280℃)で生地に霧吹きあり、前スチーム少しして窯入れ。
窯入れ後はスチーム20秒くらいで一応落ち着きました。
うちのオーブンは結構スチーム量があるみたいなので、少しでいいようです。
クープが開いてきてから、また追加で少しスチームかけてみました。

でもやっぱり、左右されるのは、ホイロ後の状態ですね。
クープを入れてから、すぐクープが広がってこなければスチーム加減にかかわらず開くような気がするし…

このスチームの入れ方で、自家製酵母の生地のバゲットを焼いた時は、まったくダメでした。
それほど加水していないのに、発酵時間が長いので、生地にコシはあってもゆるくダレがちになってしまったので、ホイロをいままでより早めに切り上げても広がってしまいました。

しかも自家製酵母は、イーストよりも熱にゆっくり反応するのでクープが割れて窯伸びするまでがイーストより遅い。その間にクープがくっついちゃっている気がします。
バゲットのように何本も入れないものは、そこそこ開くのに~!
やっぱり、本数を多くすると難しいです。
どうしたらよいものか…う~ん…


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クラムの気泡は少なめ。
しかも、オーバーナイトで時間をかけて発酵させたものよりパサつきが気になる。
味も、淡白な気がするし…
クラストにヒビも入るし、クラムも詰まっていなくていいんだけれど、軽く焼けすぎるのもダメみたいですね。

やっぱり、低温長時間発酵の方が同じ材料・配合でもおいしいことが実感できました。
同じ加水でも、気泡も多く入るし。
次から、手間ひまかけて作ります(^-^;)


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by ajisai-antique | 2009-05-22 10:33 | パン