bread&deco

バゲット

なんだかちゃんと焼ける気がしなくて、1週間くらい焼いていなかったバゲット。

久々にやってみようかという気になり(前向きな気持ちで作るって意外と大切かも)昼頃から仕込み始めました。
低温発酵は今からだと、焼き上がりが夜中になってしまうので、室温発酵で。(1次発酵の最後の方だけ、娘のお迎えと重なり野菜室に入れました)
1次発酵はTotal 5時間半(室温2時間、野菜室2時間半、室温1時間) パンチは2回。

粉はタイプER、加水72% (せっかくやる気になったのに、加水を上げてダレダレになったら精神的に厳しいので…(^-^;)

半分野菜室に入れておいた形になったので、生地が適度に締まり扱いやすかったです。
これならもう少し水を入れても全然大丈夫そうでした。

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とりあえず、クープは全部開いた~! ちょっとエッジもあるか?
でも、ねじれてる~(;-;)
2本目も全部開いたが、成形で金棒のように…みんなで今朝の朝食としていただきました。
娘が結構食べてくれた!これがなにより嬉しいかも。

2分割で1本目は予熱を初めて300℃にしてみた。
2本目は250℃で長めに予熱。
ホイロ&クープはいつも通りにしたので、変えたところとい言えば、予熱温度を上げたところだけなのだけれど、2本目は長めに予熱を取ったといっても設定温度は250℃だったし…(うちのオーブンは続けて使用するときは、予熱は250℃以上に設定できない)

とにかく、中の天板&銅板がガンガンに熱くなっていれば、より生地の上昇が早まり、クープが熱風でくっついてしまう前にメリッと割れてくるということだろうか。
一度メリメリきてしまえば、そこからどんどん開いてくるから、亀裂が入ればこっちのもんです。
私は銅板も予熱しています。普通に窯入れ時に生地を乗せて焼くより、銅板も予熱していた方が底の焼き色の付きがいいので。←より下火が強くなっているのかなと思う。

ホイロを長くとったもの、自家製酵母のようにダレがちなもの、加水の高いものは生地を張らせることが難しい(か、ゆるんでくる)のでクープを入れると広がってきて、生地温が上がって酵母が活性化する前にクープが乾燥して伸びることができなくなってしまうんですよね。上からガスが抜けないと縦に伸びる気泡の形は無理だし、水分の飛びも悪いからもっちり詰まったクラムになっちゃう。

ホイロを短くし過ぎても、詰まっちゃうし(気泡という意味ではホイロをしっかりとった方が多くできる気がする)
オーブンとクープと気泡の関係難しいです…(T-T)


で、今回のクラムは
e0166905_11424384.jpg


やっぱり詰まったところありますね。
成形かホイロの具合か。
今回、生地のコシが割とあったので、棒状に伸ばすのに少し無理をかけちゃったかも。
次は加水75%でやってみよう(^-^)


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by ajisai-antique | 2009-06-06 11:57 | パン