bread&deco

いつもと違うやり方で…

最近行き詰まっているので、気分転換を図ろうと新しい本を調達して違うレシピで作ってみました。
でも、やはり「カンパーニュ」…(^-^;)

ブーランジュリー・コム・シノワのシェフ、西川功晃さんが著者の「パンの教科書」

この中のカンパーニュの断面にヤラれました。
しっとりして(いそう)いるのに気泡があり少し軽さもあるカンパーニュ(に見える)!
私が求めているクラムの感じだ~!!と早速ベーカーズパーセントを計算して作りやすい分量を出す。

私はカンパーニュは準強力粉の種類は1種類(大抵タイプER)で作っているのだけれど、このレシピはブレンドだったので、始めて準強力粉のブレンドを試してみることに。
何種類かブレンド例が載っていて、レシピに近い組み合わせの粉を持っていなく(リスドォルも切れちゃったし)、
結局今回は

メールダンケル:タイプER:グリストミル:全粒粉(パウダー)=1.4:7:3:1.4 の割合で作ってみました(表記の仕方がわかりずらいですね…)
粉全量の1割強がライ麦と全粒粉で、準強力粉を7:3でブレンドしました。

ライ麦は細挽きのアーレファインの方が好き(ライ麦の割合が多いものでもクラムがぎちぎちにならない)なのですがちょうど切れてしまったのでパウダータイプを使いました。
グリストミルは、他の方のブログでもよく見かける粉なので買ってみたものの、いまいち使いこなせていませんでした。バゲットなどにブレンドする用に買ったのですが…

で、焼き上がりは
e0166905_10263876.jpg


私が焼くと案の定こんなもんです…(-_-;)
本でも、ばっくりクープが割れている焼き上がりではないのですが、クープのメリメリ感はしっかりある。
私のはのっぺり…
でも、焼き色だけは本のように濃いめについたかな。
私がいつも焼くカンパと粉、水分量はほぼ同じで酵母量が少し少なめの配合、焼成温度と時間もいつもとほぼ同じだったのにいつものカンパより焼き色が濃い。

味も、明らかにいつもと違う味。
ちょっと酸味があり、味が濃い。発酵はいつもより温度高めで短時間のレシピ(30℃で今回は4時間発酵させました)他の工程はいつもとあまり変わりませんでした。(あっ、ベンチが長めのレシピだったかな。生地量が多いから?)
グリストミルが灰分が高いからいつもより発酵が進んでいたのか、発酵温度が高かったからなのか?
味の違いが出たのはどの部分なのか自分ではっきり出来ないのが悲しいところですが、いつもと同じ酵母で風味の違うカンパーニュが焼けたのは面白かったです。

以前、よく言うとクセがない、悪く言うとパンチがない味とブログに書いたことがあったのですが、今回のは少し酸味もあり、より「自家製酵母パン」な感じになったのかなと思います。
でも、そのまま食べるより何かと合わせた方がおいしいかも。


肝心のクラムですが、期待(勝手に!)していたような気泡が入らず、残念な結果に。
どうしたらいいのかな、捏ね?1次発酵2時発酵の見極め?成形?


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by ajisai-antique | 2009-06-23 10:53 | パン