bread&deco

レーズン酵母エキスを使って

以前はエキスを起こして、元種に使ったあとの残りのエキスは使い道に困り、とりあえず冷蔵庫で保存しておいたのだけれど、使ったためしがない。
エキスのかけ継ぎの方法がよくわからなかったのと、元種がなくなったときはまた新しいエキスを起こしてしまっていたので出番がありませんでした。

でも、かけ継いでいるエキスの方が発酵力が強いということで、今回はエサを与えて継いでみることに。
4月に、にわくまパン教室の単発レッスンに行ったときに教えていただいたりんごジュースで継ぐ方法でやってみました。

エキスとジュースを1:1で継ぐのだけれど、1週間に1回づつそれをやっていたらエキスがどんどん倍増していって困る…
なので、エキスを消費するべく前種法でバゲットを作ってみました。

レシピは雅子先生の「自家製酵母」のパン教室からレトロバゲット。
ライ麦が1割入っていて、加水はエキス分も含めて62%と少なめのものです。

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先生の本で端を細くする成形だったのだけれど、結構コシが強くなかなか細くならなかったので断念…(;-;)
ちょっとだけ端をつぼめたら、枝豆みたいな形になってしまった~

エッジは出なかったけれど、クープは全部開きました。

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気泡はなし…端の方は入っていたのだけれど、真ん中は全く見られず。
加水低いのと、結構捏ねたのもあるかな?あとライ麦入りだし(←言い訳??)
カンパーニュもそうだけど、気泡は端の方が入るのはなんでだろう?


あと、エキスが多く入っているので、焼成中の香りが強かったです。
味も香りも元種で作るものより強めなので個性のあるバゲットになりました。
レーズン酵母の香りが活きているので、ドライフルーツを入れてみても合いそう。
加水上げてみたら、もうちょっと気泡できるかな。


写真ですが、上のカット前のものは夕方撮ったもの、下のカット写真は朝撮ったものです。
窓際の同じ場所で撮ったものですが、時間帯によって光の色が違っていて面白いですよね。
夕方は赤みのある優しい感じに、朝は青っぽく少しシャープな感じ。
今までは夕方の光が好きだったのですが、少し青みががった写真もいいなあと思い始めているので、写真の撮り方ももっと勉強したいです(*^-^*)

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by ajisai-antique | 2009-06-27 08:44 | パン