bread&deco

クッペ?

そろそろ元種も使い切ってしまおうとクッペを作ってみることに(←いい加減自分もカンパ消費に疲れてきたので…(^-^;)

粉はタイプERのみで、室温発酵(26℃くらい)
自家製酵母は、最低6時間くらい1次発酵をとったときの方がおいしい気がしているので、室温が上がってきたこの頃は、なんとか6時間くらい発酵がとれるよう温度を調節(暑いときは24~25℃に設定して恒温器に入れるか、時間かけて野菜室発酵)しています。
でも、イーストの時のように長く低温で発酵させると、なんか上手く作れない…腕の問題か…(;-;)

日中はほっておくと3、4時間くらいで発酵しちゃうし、湿度高くてダレがちだから厄介な気候になってきた(>_<)

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ルクルーゼで「被せると開く」に味をしめ、ルクルーゼに入れて焼いてみました。
↑ハナさんクッキングペーパーは切り込みを入れて鍋に沿わせてみたよ~!

でも、なんともクッペっぽくない仕上がりで(^-^;)
ホイロ後までは先が細く、真ん中が膨らんだ形になっていたのに、真ん中ががばっと割れなかったから全部同じような太さになってしまったもよう。

上から見ると、米粒みたいです…
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焼き色に関して思ったのは、「色ツヤがよくない」ということ。
表面がゴツゴツしていてちょっと白っぽく、艶がないのでおいしそうに見えない~(;-;)

普通に被せないで焼いたときの方が、やっぱり焼き色やツヤはきれいにでるので、なんとか被せるという裏ワザを使わないできれいにクープが開き、窯伸びしたものが焼きたいところです。

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前の記事に「端っこのほうがいい気泡が入ってることが多い」と書いたけれど、今回は若干真ん中の方がいい??
下の太いほうが真ん中の部分。全体的に膨らみが足りず詰まり気味だったのですが(涙)、いつものように端がぼこぼこでもなかった。

クッペはあまり作ったことがないのだけれど、成形方法がバゲットと違うからかな?
バゲットは奥から巻いていく雅子先生の方法←通称雅子巻きと呼ばれているらしい… でやっているけれど、
クッペはスタンダードな棒状の成形方法(上下を中心に向って折って、半分、半分)でやりました。
バゲットもこの方法でやってあとから転がして細長くする方法をよく見かけます。

自家製酵母も使い切り、また元種を仕込み始めようと思うので、イーストでクッペでも作って検証してみるか!!


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by ajisai-antique | 2009-06-30 11:18 | パン