bread&deco

前種法 バゲット

レーズンエキスをかけ継ぐ際、どうしても量が増えるので、かけ継ぎのときはエキスを使って前種法で何か作ることにしています。かけ継ぎしたエキスの発酵力を確かめるのにも役立つし(^-^)

前回はライ麦入りのレトロバゲット
今回は、配合を変えてタイプERのみのバゲットを作ることにしました。前種法でシンプルなバゲットを作るのは初めて。
加水は前回のライ麦入りより少し増やして68%(最近イーストでよく作るバゲットの加水と同じにしました)
前種 28℃ 4時間
1次発酵 27℃(室温) 5時間弱 パンチは1回。
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真ん中のクープが微妙ではあるものの、前作った酵母バゲットよりは前進したと思う。
発酵後の前種もコシがあったのだけれど、本捏ね後のパンチ前でコシが強いことが意外でした。
なので、軽めにパンチ。
いつものイーストバゲットの生地よりコシがあって、1次発酵後もぷりんとしてボールにくっつかずはがせました。元種で作ったときはもっとダレダレだったのに。

2分割して1本づつ焼成。2本目はちょっと成形方法を変えてみました。
ホイロは25℃で42分
焼成は280℃予熱、220℃23分 スチームは窯入れ前と後にちょっとずつ入れて、クープが割れて来たら3分追加しました。 天板の前後の入れ替え2回。

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こちらは2本目。
成形方法をいつものくるくる巻きではなく、クッペの成形のようにして(ベンチ後の丸めは長方形)あとで少し細長くしました。
分割で均等に2等分にできず(涙)こっちの方が生地量が少ないので、短くなりました。

こう見ると、成型方法を変えてもあまりクープの開きは変わらないなぁ。
2本とも、両端より真ん中2つのほうがクープの開きが悪い。あと少し開けば~!のところで固まっちゃってます。オーブンの風の当たり具合か?

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成形とクープの開き具合とオーブンとの向きを比べてみるために縦割りにして並べてみました(たいした内相じゃなくてお見苦しくスミマセン…)
クラムの感じも、成型を変えてもあまり違いがないですね(もっと変わるかとも思っていたのだけれど)。やっぱり気泡に関係しているのは、生地作りとホイロの取り具合なのかな~
若干だけれど、向かって右側の方が気泡がある?!
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全体的な気泡は、前回のものよりあったです(ライ麦入れていないのと、加水を6%増やした)
酵母でも作りやすい生地だったので、もっと加水増やせそうです。

やっぱり酵母の香りが強めです。酸味はないけれど、味も元種で作るものより発酵の風味を感じます。
でも、発酵臭がきついというわけではない。
面白かったのが、ちょっとしょうゆっぽい香りもしたこと(まるっきりしょうゆの匂いではないですが)
しょうゆについてちょっと調べてみたら、「(しょうゆの)香気成分の多くはアルコールをはじめとする酵母の発酵生産物」とあり、さまざまな香りが含まれているらしいので、同じ発酵によってつくられるものどうし、似た香りがあったのかな。
あ、白神こだま酵母を1回使ってみたときは、味噌の香り!とおもいました(笑)
しょうゆに味噌って、私の嗅覚っていったい(^-^;)

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by ajisai-antique | 2009-07-10 00:09 | パン