bread&deco

バゲット

最近室温発酵のバゲットばかり作っていたので、加水をちょっと上げて低温発酵のものを作ってみました。

加水は72%(いつもより4%↑)一気に加水をあげるとまたクープが開かなくなるのが怖いので、ちょっとずつあげることに。
1次発酵はうちの野菜室は冷蔵庫並に温度が低いので、恒温器を13℃にセットして一晩発酵させ、7~8割でパンチしてボールいっぱいまで発酵させました。再び7~8割まで発酵したところで室温に戻し、Total 9時間。
ここで生地が冷えすぎていると、ホイロの進みが変わってきて見極めしづらい(^-^;)

工程の写真をアップされている方を見ると、いつも「丁寧な仕事だなぁ」「勉強になるな~」とありがたく思っていたので、今日は私も写真を撮ってみました。

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今日はいい具合にホイロがとれたかも。
最近湿度が高いので、上にキャンバス地をかけるくらいでちょうどいい気がします。
クープは、クープナイフでいつもより力加減を弱めて、軽くひきました。(クープの写真は、焦っていたので取り忘れ…)

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帯切れしちゃいました~(;-;)クープ入れ難しい…
追加のスチームを忘れたせいか、表面が裂けた感じになってしまった~
クラムは、68%のときよりもやっぱり気泡ができました。
でも、1つ1つの気泡が大きすぎる&詰まっている部分がある!もう少し気泡が全体的にあればいいのに~(>_<)成形前のガス抜きをもっとやった方がいいのかな?


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こちらは2分割の2本目。
こっちの方が好みのクープになりました\(^-^)/
ちょっと曲がっているのは(窯入れ時はまっすぐだったのに!)クープが均等に入っていないからですね(^-^;)
焼成中かなりボリュームがでました。
クラックも結構入って、軽くて適度にしっとりでおいしかったです。
でも、やっぱりもうちょっとガス抜きが必要かも。

やっと、生デコの練習しました。
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アップ出来るようなきれいなデコができないですが、とりあえずナッペの練習しないとと…(^-^;)
材料費も安く、具は(また具になっちゃった)桃缶です。
塗るのは緩めのクリームの方がやりやすいけれど、絞るのはある程度かたくないとキレイにできないですね。
あと、昨日気づいたのだけれど、花口金(切り込みの多いもの)を持っていなかった!
切り込み5つなので星型ですね。


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by ajisai-antique | 2009-07-11 13:16 | パン