bread&deco

バゲット

最近、とりあえずはクープは開くようになってきたので(好みかどうかは別として…)加水をあげてみることにしました。

雅子先生の「ゆっくり発酵 バゲット&リュスティック」の上級バゲット。
この本を買ったときは、無謀にも上級を焼いてみたりしていましたが、言うまでもなく出来はイマイチで…(^-^;)封印してました。
で、久々に、加水74%でチャレンジ!

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またもや1本目と2本目の間が切れているが、のっぺりクープにはならなかった(よかった~)
昼過ぎに突然思い立って作り始めたので、冷蔵発酵する時間がなく(やったら1次発酵の上がりが0時になっちゃう!)25℃発酵でやりました。1次発酵Total 5時間半
粉はタイプER パンチは、本通り2回で。

やっぱり、加水あげた分ゆるい生地だけれど、ダレるということはなくて、伸展性はよいけれどコシもあるという感じでした。
打ち粉をしっかり振らないと、パンマットにくっつき大変です!!(いつもどおりに振ったら、ベンチ後にくっついていて、もう修正不可能なので、1本目は焼きませんでした…)

クラムは
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はい、ライン上に詰まっている部分があります(^-^;)
線を引いてみると、
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よくわかります~(;-;)
成形時に力を入れて締めすぎちゃったんでしょうね。ゆるい生地だから張らせないと!と思ったのが敗因でした。
加水72%のとき の方が、まだ気泡があるのが悲しいところ(^-^;)
あと、1次発酵にかけた時間が短かったことも気泡が少ない原因かなぁ?
カンパーニュでも同じなのだけれど、最低でも6時間以上かけたものの方がクラムがいい気がします(私が作った中では)
加水が低い生地と比べると、パンチを多く入れる分発酵時間は長くとるので、なおさら5時間半じゃ短かったのかも(わかりにくいですね…汗)
次はちゃんと、予定を立てて、オーバーナイトで仕込みます!

今日の夕方から、週末まで出かけるので、コメントのお返事が遅くなってしまいます。
もし、コメントしてくださった方がいらしたらすみません(;-;)
遅くてもいいよ~と言ってくださる方はコメント残してくださるとうれしいです!
神戸に行くので、ビゴの店の本店に行ってみようと思っています(前回行ったときは定休日で買えなかった~)

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by ajisai-antique | 2009-07-14 10:17 | パン