bread&deco

バゲット レーズン酵母元種

おいしいパンを食べてきて、モチベーションが上がったところで、またバゲット作り再開です。

出かけていた間放置状態だった(もちろん野菜室には入れておいたよ)元種くんが使えるのかどうか、バゲットを焼いてみる。
15℃で低温発酵も含め1次発酵11時間半 
加水は発酵に時間がかかりダレるの必至のような気がしたので64%で。

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真ん中の開きがどうもいまいち(いつもだけれど…)

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そして、中身もいまいち…
改めて縦割りにしてみるものじゃないとはわかってはいたものの、記録なのでと一応切ってみる。
詰まってる詰まってる!加水が低いのではなから気泡を望んじゃいけないんだけど、やっぱりヘコむなぁ。


ならばとイーストバゲットも焼いてみる

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リスドォルに2割グリストミルをブレンド。加水は74% 
室温30分でパンチ、その後12℃で7割まで上げてパンチ、また12℃でボールいっぱいまで。
1次発酵Total 15時間 ← 2回目のパンチ後、室温で上げなかったのは、1次発酵終了が夜中になっちゃうから(^-^;)時間のあるときは、生地が室温に戻っていた方がいいので、パンチ後は室温であげた方がいいのかも。

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クープは好みな感じに開いたかな。でも、クラムはいつもと変わり映えしない出来で…成形も変だし(^-^;)
グリストミルのお陰か、生地が冷えていたからか、リスドォルでも成形が楽でした。これなら加水あげられそうです。
でも、気泡の方にはグリストミル効果出なかったなぁ。

おいしいパンを食べてくると、自分の出来なさにヘコみますが、それが活力にもつながるのでまたしばらくバゲット熱続きそうです。


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by ajisai-antique | 2009-07-22 00:50 | パン