bread&deco

バゲット

タイプERで加水72% 冷蔵発酵で。

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前回リスドォルの高加水のものを作って、成形に苦労したので、リスドォルでいつもの加水(72%)で仕込んでみたら、クープも気泡も全くダメ(涙)だったので、いつもの粉と加水に戻してみました。

久しぶりに冷温庫を使わず、野菜室発酵11時間。7割方発酵したらパンチをしてまた7割まで野菜室で発酵させ、室内に出してボールいっぱいまで発酵させました。
成形もゆるいけれどベタベタしすぎることはなく(当たり前だけど、打ち粉もリスドォル加水85%よりも少なくて済むのでラクだった~!)普通にできて一安心。

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気泡も結構できたかな(^-^)
最近軽くて気泡のおおいものが焼けていなかったのでうれしかった!

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膜も薄かったです。
今回は伸展性がよかったので成形後転がさずに細長いものが作れたので、クープを5本入れてみたのだけれど、クープが多いほうが軽いクラムになるのかな(水分が抜けるから??)

最近は5本クープ試していなかったので、中身の様子に注意してまた5本クープで作ってみようと思います。

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by ajisai-antique | 2009-08-01 10:07 | パン