bread&deco

かなり平たい焼きあがり…

バゲットです(^-^;)しかもクープものっぺり…

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先週末から実家に来ていて、パン焼きも更新ものんびりペースになってしまっています。
実家のオーブンはコンベクションではなく、上下火の対流式です(いわゆる普通のオーブンレンジ)
以前、コンベクションと対流式のオーブンのことを書いてみたけれどそれ以来、久々の実家でのバゲット焼きです。

焼いてみて、やっぱり「上方向の伸びや、焼き色はやっぱりコンベクションオーブンには敵わない」と実感(^-^;)
余熱が十分高い温度で出来ないのと(MAX250℃ですが、10分後自動的に220℃に下がる)、熱風が無い分熱量が少ないので、生地の表面が焼き固まるのが遅い分、横にダレていってしまうのではないかなと。
生地の表面が焼き固まるのが遅いのはクープが開くのには都合がよさそうなんですが、立ち上がりが悪いので、中の生地温が上がって釜伸びする前にクープが乾燥しちゃってきれいなクープにはならないのかな~?

以前はクープが開く分、対流式のほうがいい!と思っていたのだけれど、薄いクラストには高い温度で焼成するのが必要だし、クープも開いて高さも欲しいとなると、やっぱり家庭ではコンベクションのほうがうまく焼けるような気がしました。
でも、ジェノワーズなどのスポンジ生地は表面が乾燥しないので、対流式のほうが高さもあってふわっとしたものが焼けます。シュー生地はコンベクションの方がいいかなぁ?
ガスも熱風があるので、お菓子は電気オーブンのほうがしっとりとしたものが焼けるとも聞いたことがあります。
もっと、加水を低くして(70%くらい)何回か焼いてみたら、対流式でもコツがつかめるかも。
本当にオーブンのクセを掴むのって大事ですね~

何処かのメーカーで、家庭用で熱量が多く上下火(出来ればコンベクションと切り替えが出来て、スチームも手動で入れられるやつ!)の手が届く範囲の価格のオーブン、出してくれないかな~(>_<)


肝心のクラムですが、

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斜め切りにすると平べったさがよくわかりますね~(;-;)
気泡もどうなの?って感じです…平たすぎ!
ヘラ捏ね、パンチ2回で野菜室発酵→冷蔵庫発酵→パンチ→室温発酵で18時間
加水85%で、冷蔵発酵の後のパンチは発酵時間が長くなってしまってダレてきていたので1回追加しました。

いつもより焼成温度が低く焼きこめなかったので、クラストがすぐやわらかくなってしまっていました。
なかなか、いつもと違うオーブンで焼くのはうまくいかないですね。


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by ajisai-antique | 2009-08-05 00:28 | パン