bread&deco

バゲット ソレドォル&グリストミル

前回気泡がダメ…だったので、粉を変えて再度1本入魂してみる。加水は80% 
買ったもののあんまり使っていなかった「ソレドォル」と効果の出してあげられない(泣)「グリストミル」

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今回、成形がうまくいったので、太さの揃ったものが焼けました(この角度からだと分かりにくい?)
いつもより一回り大きくなった感じで、ボリュームがある。
でも、クープがダメだった~(;-;)
帯切れ&ねじれアリ。手前の2つのクープは帯切れがあるも好みに開いたのだけれど、奥の2つがね…
たぶん、手前の2つとクープの角度が違ってしまってねじれてしまったのだと思います。

あとで紙に書いてクープ入れを練習してみたら(地味な作業です…)
やっぱり4本目は角度とクープの終点の位置が違う。他のより角度がなく真っ直ぐに入れている感じでした。
いつも、ねじれているのは成形のせいじゃなかったことが判明(^-^;)
クープが生地の真ん中にはいっていなければ、そりゃねじれる!
いつもクープ入れのときは焦っているので気づかなかった(--;)


クラムは、、、
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やっぱり気泡は真ん中のみ(しかも大きすぎ)
クラスト側は、今回も詰まっちゃいましたが、よく見ると1つ1つの気泡は膨らんでいます(=ボリュームが出た?)
もちっと感はなく、タイプERバゲよりあっさりしています。香りも控え目。
軽さのあるバゲットになりました。


ソレドォル。
「蛋白量が多く、作業性品質共に安定したフランスパン粉。ソフトな内相とカリッとしたクラストでボリュームのあるフランスパンが作れます」 

グリストミルは
「石挽きすることで風味を、荒挽きで味わいをだした」

と説明書きにありますが、今回確かにいつもよりふっくらした焼き上がりでした。
ソレドォルは淡白な味で(ボリューム出て軽くなるからかな)グリストミルをブレンドするのは風味を補うのにちょうどいいかなと思ったのですが、2割ブレンドではよくわからなかった…(^-^;)
もっと、割合を増やしてみればいいのかなぁ?

加水ですが、噂通り、上げてもダレないしクープも入れやすい!
ソレドォルもグリストミルもタンパク質の割合が高いので、高加水でも吸水がよく、ベタつきやダレがないのでしょうね。
タイプERの72%より捏ねの段階でまとまりが良いし、グルテンもすぐできました。
もう少し水を増やしても大丈夫そうです。


それにしても、「真ん中のみ大穴」どうにかならないものかな~
↑長くなってしまってすみません、ここまで読んでくれた方どうもありがとうございます!


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by ajisai-antique | 2009-08-13 10:35 | パン