bread&deco

バゲット タイプER&グリストミル リベンジ

味とクラストが好みに仕上がったので、加水を上げてリベンジ。
加水は80% 1次発酵は、冷蔵発酵で8時間半くらい。

今回は気泡改善が目標だったので、なるべく生地をいじりすぎないように、丸めも成形も極力ガスを抜かないように優しく、締めすぎないように気をつけました。

クープも入れ方を変えてみて(コム・シノワ風にカーブして入れてみた)いざ焼成!

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クープがぐっちゃぐちゃだ~~~(T-T) 夜、室内で撮ったので写真も暗い(心の中を反映してます)
入れたそばから失敗したなとは思っていたけれど…( ̄- ̄;)
カーブを描いて帯切れしないように入れるのって思っていたより難しい。
練習が必要そうです。

クラムは
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まだ、蜂の巣のには遠いですが、最近の1本入魂シリーズの中では一番の出来かも??
半量仕込みでの1次発酵の具合がわかってきたので、しばらくこの量でいこうと思います。
分割がないので、太さが揃いやすいし、何より冷凍庫に優しい!!毎日焼いているとたまっちゃうからね(^-^;)

今まで、ガスはある程度抜いたほうが気泡ができると思っていたけれど、今回はガスはぷくっと飛び出しているもののみ潰す感じで、あとは閉じ込めるイメージ。
締めもいつもより緩めにしたので、ホイロも早く上がりました。
今回はたまたま上手くいったのか?それとも「ガスは抜かない」のが気泡↑につながるのか??
何回もやってみないと掴めないです…


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by ajisai-antique | 2009-08-17 13:00 | パン