bread&deco

ソレドォル&グリストミルバゲット

Atelier Le Bonheurのレッスンに行ったときに、「生地が安定しないからあんまり少ない量で仕込まない方がいいよ」と言われて、はっと気づく。

半量仕込み(粉125g)のときは同じ様に作っても気泡がいまいちだったのはこれが原因ではないか!と。
1次発酵のボールを目盛りつきのタッパーに変えてからなんとか少しは良くなったような気がしたけれど、やっぱり仕込み量自体に問題があったらおいしいものは作れないよな~と粉250gに戻してみました。
この量でもまだ、少ないらしいけれど、私は分割したものを1本づつ焼くので粉250~300gが限界か。
生地量が多いと発酵も進みやすいらしいです。発酵力が安定するんだろうな。
でも、消費がキツイ… 半量、よかったんだけど…
本当は食べるために作ればよいのだけれど、バゲット、作れば作るほど面白くなりまた作りたくなるので、焼かないとうずうずしてきます(>_<)

今日はまだ在庫のあるソレドォルとグリストミルのブレンド。加水は85% 冷蔵発酵13時間
クラストがすぐやわらかく戻るので、そのままではあんまり好みじゃないなぁと思っていたのだけれど、やわらかクラストを活かし、サンドイッチ用に!
サンドはあんまりバリバリのクラストだとちょっと口が痛いし、歯が入りにくいので食べにくい(^ー^;)←でも、シンプルにハム&チーズとかだったらバリバリのがいいかな?
2分割で焼いてサンドイッチにしたらボリュームがありすぎたので、今回は3分割で焼いてみました。

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目分量で3分割したので、1本1本生地量が変わってしまいました…やっぱりちゃんと計量しよう。
1本ずつ焼成し、クープも1本ずつ変えて入れてみました。

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一番開いたのが以前青のりバゲットのときにいれたウェーブのクープ。
適当に入れるのだけれど、エッジも立つ(むしろ1本クープよりも開きがいい)
決して、数本入れたクープが大爆発したわけじゃありません!(^-^;)
クープに悩んだらウェーブを試してみると意外と開いてくれるかも。

今回クープはとりあえず全部くっつかず開いたけれど、バランスが悪かったり少しねじれたりも。
4本クープは図に書いたりしてバランスを考えたりしているのだけれど、きれいにいかず…
回数こなすのみです。

やっぱりこのブレンドはボリュームでますね~
もっと細くしたいのだけれど、あまりいじると気泡がつぶれそうだし。(今回1つ転がして細くしたのも作ってみたけど、クラスト側が詰まってしまった)

気泡は、、、
(生地量増やしたのに)あんまり変わらない出来で(T-T)


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毎回割ってみないと試したところの結果がわからないのでご勘弁を(^-^;)
右の写真のような気泡が全体にあってくれたらいいのに~!!頑張ります。

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by ajisai-antique | 2009-08-25 13:10 | パン