bread&deco

バゲット (ジャック ver.)

今日の記事はタイトルからして怪しいですね(^-^;)

巷でジャック(24時間発酵)がいいかも!というのを聞きつけ試してみる。
厳密に言うと、今回は18時間にする予定だったのだが、もろもろの都合で22時間取ってしまったので約ジャックです。

最近クープも気泡もうまく出来ないので、新しい方法でやってみるしかない!と張り切ってトライしてみた全貌はコチラ。

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ちょっと焼き過ぎました…
粉の量も変えてみたので(160g)どのくらい焼いていいのか分からず、色黒になってしまった(;-;)
長時間野菜室に入っていた&加水が低い(65%)ので生地が締まっていて、成形はきれいにできたかも。
加水は、今回南部小麦を使ったので低くしたのですが(まるで薄力粉のようにダマになっているのを見て、吸水悪いんじゃないかと…)もっと入れないと生地が硬すぎて、パンチが入れにくかった!

野菜室に22時間入れたものを見たら、全くと言っていいほど前日の様子と変わらず早くも失敗の予感が…
しばらく室温に置いてみたものの、どれくらい待っていいのか分からず、ベンチ・成形に進んでしまいました(^-^;)

クープは一応開いた様子ですが、あまりボリュームが出た感じはなく…。
やっぱり1次発酵の不足かな?時間はかけたけど、発酵のレベルが低かったのかもしれない。
次は加水を少し上げて、1次発酵の温度も少し高めにしてみよう。

見るからに残念な感じのバゲットですが、一応中身も撮ってみました(T-T)

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斜め切りや縦割りなどいろいろで…(^-^;)
縦割りだけだと気が付かなかったのですが、下半分の方が気持ち、気泡が入っているような?
でも、詰まっているところはとことん詰まっていますね。

味は、少~しだけ酸味があった。酸っぱい嫌な感じではなかったのですが、自分では発酵が不足していると思っていたのに酸味があるって…?
もう一回、ジャックやってみます…


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by ajisai-antique | 2009-09-19 01:31 | パン