bread&deco

バゲット

昨日の反省点を踏まえ(加水を70%に、1次発酵の温度を上げる)今日も冷蔵長時間発酵のバゲットを。

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今日のは、焼き過ぎというより「焦がし」な感じになっちゃいましたが(向きを変えるタイミングが遅くなった)
そしてすごい帯切れ…
昨日のものよりは窯伸びしました。

粉は同じく南部小麦、イーストは赤サフちょっと、1次発酵はTotal 14時間とりました。

今回は、あまりやったことのない捏ねる系(ちなみに昨日のものも)で作りました。
バゲットは、あまり捏ねないでという方がメジャーなような気がして、今まで殆ど捏ねずに発酵に進んでいたのだけれど、この際やったことのない方法を試そう!とよく捏ねてグルテンを出してからパンチを2回、その後冷温庫で発酵させました。

この冷温庫、室温よりマイナス20℃までしか冷えないとあるので、本当はもっと低く設定したかったのだけれど、12~13℃で。マンションなので室温が高めなのですが、もうちょっと冷えてもいいだろう!お持ちのかた、冷え具合どうですか??(笑)

1次発酵後はこんな感じ↓

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昨日は加水が低かったというのもあるけれど、生地が硬くガスが見られませんでした。
今回のものは、昨日より温度を高くして発酵を進ませたので、結構ガスもあるなという感じです。
でも、どのくらいまでぼこぼこしているのがいいのか?というのはまだ分からない~(T-T)
今日の感じは、今まで作ったものより見た目発酵していると思いました。

クラムですが、

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昨日より、気泡は入った~!
まだ、詰まっているところはあるけれど、やっぱり昨日は1次発酵不足だったんだと実感しました。
味は、昨日と違うんです。酸味のようなものはない。
やっぱり味の違いは1次発酵の時間のかけ具合なのかな。
もう1回、ジャックを試してみたいです~


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by ajisai-antique | 2009-09-19 20:31 | パン