bread&deco

バゲット・フリュイ

昨日は台風の風がすごかったですね。
パン教室のために実家に帰っていたのですが、強風のため電車がストップし(午前中は、首都圏の殆どの電車が運休したり本数が半減したりしていましたよね)レッスンにはいけませんでした~(T-T)

そして今日は快晴。
なぜ昨日だけ!!とすご~く悔やまれます…



気を取り直して、久々に作ってみたバゲット・フリュイ

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カリフォルニア、サルタナ、カレンズ、クランベリー、チェリーなどなどたくさんのフルーツを入れました。
はちみつと少しの赤ワインに漬けこんでいたものです。
あまり洋酒をたくさん入れて漬けると、発酵が鈍くなるので少しだけ。
前回と同じ配合でやったのだけれど、前の方が気泡が入った?
その時加水は90%でやったと思いこんでいたのと、粉はリスドォルだと思っていたのにタイプERだったので、おかしいと思いつつタイプER、加水90%で仕込む。

案の上、生地はどろどろで危うくホットケーキかと思う(^-^;)
でも、20分おきに3回パンチして、3回目のパンチのときにフルーツを入れてボールへ。
発酵終了の8割くらいまで上がってきたところでパンチ。

終了時はゆるいのでドーム状には上がらす、平らになりボコッとガスが何個か表面に上がってきている感じでした。
ドライフルーツを入れたときは(私は水で戻さないで加えるので)、フルーツが水分を吸うことを考え具無しより多めに水を入れるのだけれど、やっぱり90%は多かった…(T-T)
タイプERだったら80~85%くらいでよかったかも。粉がリスドォルだったら90入るかな?

なんとか、成形して焼成へ。
雅子巻きをしたのだけれど、もうゆるくて、張らせるどころじゃなかった~(^-^;)
焼き上がりはこんな感じ。

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具を巻きこまず、生地に入れて捏ねたときはいつも1本クープにしています。
何本も入れると具に引っ掛かって入れづらいし、加水も多くしているので保険のためというのもある(笑)
張り&締めが弱かったので盛りあがったというよりは、ダレて広がった感じになってしまいました。

フルーツはいつも粉の30~35%入れています。
ずっしりどっしりもおいしいのだけれど(カンパーニュだったらもっと入れてもいいかも)バゲット成形のときは気泡もあるものが食べたい。味も甘いしクラムもしっとりするのであまりもっちりしていないものが好きみたいです。
↓のあずきカンパとは対照的で甘くても軽めなハードパンです。


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by ajisai-antique | 2009-10-09 12:07 | パン