bread&deco

ニシノカオリ バゲット

やっと作ってみました~
「パン屋さんでも手こずる、超上級レシピ」「腕に覚えあり!というパンマニアへ」という文句で、なかなか取り組めずやっとこ作ってみる。

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ここ最近の出来通り、帯切れがひどい~(T-T)
ホイロが10分とあるので、あまり締めすぎないように(生地が緩む時間がないから)成形してみました。
レシピにも「カードで生地を折るようにしながら」とあるので、締めずに折り込んでいく成形でいいのだと思うのだけれど、ほとんど切れた状態になってしまった。
1次発酵の不足?
1次発酵は冷温庫を17℃(実測で16.6℃)に予冷してしておき、2倍まで18時間半かかりました。
捏ねの程度やパンチの力加減で時間って変わってきそうですよね。

終了時はこんな感じ。

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2倍までは、本当は少しカサが足りなかったのだけれど、もう結構ボコボコしていたので上げてしまいました。
思ったよりは扱いづらくない生地の感じ。捏ねのときの吸水も、皆さんがおっしゃっているように結構よかったです。
気になったのは、水を入れたときの香り!すごく個性的な香りだった…ふと、栗のはちみつの香りを思いだしました。少しクセのある香りの粉ですね。

焼き上がりの香りは、焼き色が濃いせいかすごく香ばしい。いい香りでした(^-^)

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すぐカットできず、夜になってしまったので写真が暗く見にくい写真ですみません…
時間をずらして1本づつ焼成したのですが、右(1本目)の方が若干気泡が多いかな。
2本目は冷蔵庫でベンチをとったので、生地温が低かったのも関係しているのかもしれません。
レシピにはホイロの温度が書いていなかったのですが、室温(26℃台)で10分とりました。
温度によっても発酵具合が変わってきそうですよね。何℃でとるのがいいんだろう?

例の「発酵乳」のような香りですが…う~ん、よくわかりませんでした(^-^;)
確かにいつもと違い濃い香りなのですが…捏ねのときの香りをもっといい香りにした感じ(よくわからないですよね…汗)
捏ねのときはちょっと苦手な香りだったのですが、焼成後は他の香りも加わってマイルドになっていました。
旦那さんにかがせてみたのだけれど、「いい匂いだけれど、よくわからない…」だそうで。

発酵乳ってチーズのような香りとは違うのでしょうか?
チーズのような香りは このときのバゲットがしていました。
粉は南部小麦で24時間弱の発酵時間だったのだけれど、1次発酵が長くなると香りが変わってくるような気がします(しょうゆのようなときもあったし)

かなり奥が深いニシノさん。
志賀シェフの焼いたものを食べて&嗅いでみたいです。




日中はハロウィンフェアをやっているということで、ツインリンクもてぎに行ってきました。
ツインリンクもてぎは、たまに新聞の折り込みにイベントの広告がはいっているので1回は行ってみたいと思っていた場所でした。

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本物の大きなカボチャやコスチュームのレンタルなどもあって、ハロウィンのことをよくわかっていない娘も大はしゃぎでした。

やっぱり女の子はこれでしょう(^-^)

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最近は、娘の中で魔法使い&魔女が流行りだったので3回も違う衣装を借りてきてご満悦でした。
(このあと、箒にまたがって駆け回る…)

うちにも、光るかぼちゃライトがあるので飾り付けしなきゃな~



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by ajisai-antique | 2009-10-11 22:08 | パン