bread&deco

ホシノカンパ

種が新鮮なうちに作りたいもの2つめ、それはカンパーニュ。

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ホシノで作るときは準強力粉+全粒粉のことが多いのだけれど、今回は消費のためライ麦も入れてみました。
生種8%、加水64%(種含む)、1次発酵28℃くらいで6時間半。
3.4日くらい前に、やっぱりカンパーニュを作ったのだけれど、マフィンや食パンのようにパンチなしで1次発酵を取ったらカサが上がる前に、過発酵になってしまったのでリベンジです(^-^;)

ホシノはまだ、どれくらい捏ねたらいいのかやパンチはするのか(しないレシピしか知らないので…)などがよくわかっていないので手探り状態ですが、今回は2回パンチを入れてみました。

結果は、前回よりもハリが出て、目標とする発酵倍率まで膨らみました~
ホシノでふんわり系を作るときは、ある程度捏ねるので捏ねでグルテンが出て発酵中にコシも出てくると思うのですが、ハード系を作るときは気泡のことを考えてしまうので、どうしても捏ねを控えたくなる…!
イーストで作るときは、時間をかけてパンチしてつないでいくのですが、ホシノでもその方法でやってよいのか…
う~ん、分からないことだらけだ!

成形も前回より締めて丸めてみました。
焼成とスチームはいつも通り。今回のは結構よく頑張ってくれました~(^-^)
被せはナシ。
被せは、なんだか上手くいかないことが多い私です(クープが開くけれど、のっぺりする)
ちょっとメリってくれたのがうれしい。もう少し開いてくれたら見た目的にはいうことないんだけれど…
今日のは焼き色、クープの色、発酵かごの縞模様のバランスが好みな感じです。

でも、残念ながら中はこんな感じ。

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たいした気泡もなく…(T-T)
加水64%じゃ気泡は無理かなぁ。どうにか、もっと捏ねずに(水も増やして)作りたいところ。
味は、ライ麦は12%だったのだけれど、結構主張していました。そのせいかホシノっぽい香りは強くなかったです。でも、甘く深い香りだったので、焼き上がりの香りがよかった(^-^)
いい匂いのパンが焼けたときって嬉しいですね~

結局、クープに関しては、いつも通り焼いても開くときは開くといういことか…?(;-;)
生地の状態(発酵具合、ハリ、コシなど)や成形の具合が関係が深いということなのだろうか。
では、ひたすら焼いているクッペも焼成方法はあまり関係がないのか!?
もう1回工程を丁寧に見直す必要があるかもしれませんね(>_<)
でも、何個か1度に焼いて全て同じような出来にするのは、小さいオーブンでは難しいとは感じています。
熱量が小さいし、ムラがどうしても出来ていそうですよね。
試すネタもそろそろ尽きてきちゃいそうですが(笑)地道にやっていきます~

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道の開けないクッペと山の形がイマイチな山食。
クッペの開きはこれが限界な感じになってしまってます(;-;)
山食は、山の形はやっぱり俵型の方がバランスよくキレイに出来上がりますね。でも、伸びは丸め直しの方がいい気がするし。
これは自分の家用だったので食べましたが、やっぱりホシノの山食はおいしい!パサつかずやわらかいのがいいです(^-^)


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by ajisai-antique | 2009-10-19 10:33 | パン