bread&deco

クッペ

少量イースト、低温長時間発酵のクッペ。
今まで作っていたクッペのレシピのイースト量と発酵温度、時間を変えて作ってみました。

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イーストを今までの1/3弱にしたのだけれど、よく窯伸びして開いてくれました(^-^)
香りもイースト臭がなくなって粉の風味が出てきました。
長時間発酵した分しっとりさが増して、同じように焼いたのだけれど、水分の飛びは少なくピキリは控えめ。高い温度で発酵させた(27~28℃)方がクラックの入りは多かったです。

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比べてみるとわかるのだけれど、同じ加水なのに(66%)気泡の入りが違う。
以前のは全体的によく膨らみ軽い感じだったのが、今回のものは大きい気泡ともっちりしたところの部分が分かれている。
軽くふんわりめのクラムとバリバリなクラストが好きな人は通常発酵、しっとりもっちり味わい深いクラム、バリバリクラスト(焼き戻りはなかったです)が好きな人は長時間発酵と作り分けられると思いました。
自分で同じ材料で作ってみると違いがよくわかって納得でした~

久々に食べた、長時間発酵のパン。
やっぱり味が違いました。パンって面白い。

ちょっと練習したら、バゲットに取り掛かってみるかな?!


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by ajisai-antique | 2009-10-28 12:53 | パン