bread&deco

カンパーニュ

作りたくてうずうずしていたレーズン酵母のカンパーニュ。
「自家製酵母で作るワンランク上のハード系パン」よりプレーンカンパを焼いてみました。

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材料、工程ともレシピに忠実に作りました。
元種の水分が多く塩が入っているのが新鮮だったのと、焼成時に蒸らしをするので焼き上がるまでドキドキ。
昼間の変な時間に仕込み始めたので、焼き上がったのは夜中の3時を回っていました~(^-^;)

クープは開いたけれど、ちょっとのっぺり…
バランスも悪いし(T-T)リベンジですね。
焼き色ももうちょっと濃い方が好きだな。

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クラムはこんな感じで。
元種の水分も入れて計算してみたら、加水は62%でした。
なるほど、まとまりよく硬めの生地なわけだ。発酵が進んでいってもダレずに扱いやすい生地でした。
むっちりでとてもしっとりなクラムでした。ホシノの方がふわっとしているかな?

レーズン酵母カンパ、久々なことやレシピが違うのもあり、今まで作っていたカンパと違って新鮮な味でした!


こちらは、これまた久々の具入りカンパ。

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今日はちょっとバヌトンの粉振りすぎました…
水で戻したカレンズを入れて(今日は戻してみた)全粒粉は入れずライ麦を12%入れました。カレンズはライ麦の酸味と風味に合わせたい。

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ホシノで作ったのですが、こちらの都合上(よくある)温度低めで長時間発酵、1次発酵14時間半。酸味はきつくなかったのですが、ちょっとダレてしまいました。


どれもこれもうまいこといかないですが、カン波(←うさみさん使わせていただきました~!)が来ているので、しばらくは焼きそうです(^-^)


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クッペ。
今回のは1次発酵の温度を上げて(28℃)少量イーストでやってみました。
コム・シノワの「パンの教科書」のバタールを参考にしました。
でもレシピは今まで作っていたもので。

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クラムは低温長時間発酵のものよりギュッとした部分がなくなり、全体的にふわっとした印象でした。
消費隊(母&妹)も28℃発酵のクラムの感じが気に入ったようだったので、イーストを少なくしてイースト臭を減らしたらベストな感じになりました。
ただ、粉の風味や発酵による香りなどは低温長時間発酵のものにはかなわないので、好みによるのかもしれないですね。
私は軽めのクラムも好きだし、長時間発酵のもののカットしたときの香りも捨てがたいです(^-^;)



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by ajisai-antique | 2009-11-04 11:04 | パン