bread&deco

カンパリベンジ レーズン酵母

先日と同じレシピでプレーンカンパを焼いてみました。
変えたところはスチームを減らしたのと、成形をいつもやっている方法にしてみたこと。

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どうだろう、多少前回よりのっぺりさは減ったかな??
あんまり変わらないと言えば変わらないかも…(T-T)
クープの開きは相変わらずバランスが悪くて、横のクープばかり開く。クープの入れ方の問題か…
熱風でいつも通り焼成しても横クープの方が開きます。

クープの開く面積(というのかな?)は蒸らしありの方が圧倒的に大きい。
でも、クラムも良くなるかと思えば……

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熱風焼成したときとほぼ変わらない仕上がりです(T-T)
クープが全く開かないとクラムも詰まったものになるけれど、クープがより開けば大きめの気泡がまじると言うわけではなさそうです。クラムの気泡は発酵の状態と捏ね方なのかも。

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そしていつも思うのだけれど、端っこの方は程良く気泡が入っていたりする。
こんな感じで全体的に欲しい!



毎度のクッペ。

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夜撮影なので、見えにくくてすみません。
最近はエッジがなくなってきてしまって、きれいに開かなくなってきてしまいました。
ずっと同じように作っているつもりなのだけれど…
慣れてきて成形やクープ入れが雑になってしまったのか、ホイロの見極めが甘いのか…

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今日のはクラムもイマイチでした。
昨日のものと見た目は変わらないのにクラムは詰まっていました。でも、焼減率は23%と低くはない。
捏ねすぎかもしれません。
安定して、同じように焼くって本当に難しいです。



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by ajisai-antique | 2009-11-05 11:31 | パン