bread&deco

久しぶりの更新になってしまいました…

パンはぼちぼち焼いているのですが、娘の幼稚園にもとうとう新型インフルエンザが流行り出し休園になってしまっていたので、PCに触れない日々が続いていました(娘はインフルエンザにはかかっておらず、元気が有り余っているので、遊んでくれ攻撃です…!)

今月のレッスンはシュトレンでした。
他のパン教室のレッスンで1回だけ作ったことがあったのですが、自分ではあまりおいしいとは思わなかったのでそれ以来作っていませんでした。
でも、雅子先生レシピのシュトレンを食べてみておいしさにびっくり。
発酵菓子でパンではないので、発酵させて膨らますものではないと聞き、酵母を使ったお菓子に興味が湧きました。
今回のものは実家に置いてきたので写真はないのですが、ぜひ今年は自分でも作ろうと思っています。
ホシノで作ってもおいしいものができそうとのこと。種もあるし、やってみたいな~


実際うちで作るには(シュトレンを)ちょっと気合いの入る生地だったので、ひとまず作ったのはクッペとカンパーニュ(すみません、毎度おなじみのもので… 作らずにはいられなくなっているようです)

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もういい加減卒業したいです(T-T)
少し前からエッジが出来ないようになってしまっていたので、エッジを復活させるべく1つ1つの工程を注意深く見なおして作りました。
向って左側のは失敗しています(^-^;)
↑の写真のアップのようなちょっと反り返ったエッジを毎回作れるようにしたい!
1本クープの入れる位置と深さに注意してやってみました。

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同じように作ったこちらのクッペ、ちょっと開きがおとなしめだけれどどうにかエッジが見えました。
入れる位置をちょっとずらすといいようです。取り合えず、どっちがエッジかわからない状態からは抜けたのですが、まだ課題は多いです…
こちらのクラムはこんな感じ。

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気泡もないですが、中ふんわり外バリッで温かめで発酵させたのがよくわかる感じです(今回はイーストを通常にして、1次発酵28℃)
全体的に軽く、クラックもよく入りました。
と言ってもクラムはしっとりとしていたので、もちもち感が苦手な人には食べやすいクッペだと思います。

こちらはホシノで作ったオーバルカンパーニュ。

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クープの開きがいまいちでヘコみます…(T-T)
クッペで練習しているのにもかかわらずうまくいかない…!

今回加水は68%、ホイロの温度を上げて作ってみました。1次発酵は温度を下げて、時間を長く。
そのせいで、いつもより生地がやわらかくダレぎみでクープを入れたらダラ~っと広がってしまいました(^-^;)

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クラムはどうなっているのかドキドキでしたが、いつもより大きい気泡が入っていいかも?!
1つ1つの気泡膜がいつもより膨らんでいる。
私はぎちぎちに詰まっているよりこっちの方が好きなのだけれど、過発酵なのかなぁ…
確かにクープのメリり具合は発酵が若めの方がいいけれど、中の気泡は十分発酵をとった方が気持ちよく膨らんでいる気はする。

今更ながら…ハード系って難しい!!


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by ajisai-antique | 2009-11-10 18:11 | パン