bread&deco

カンパーニュ

レーズン酵母元種で。

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またやってしまいました…
生地の丸めって難しい。

粉はタイプERに、はるゆたかの全粒粉と細挽きのライ麦を10%ずつ加えました。
加水は62%にしたのだけれど、他の粉がブレンドされたせいか少し硬めで、もう少し水を入れられそうでした。
1次発酵後はダレぎみだったので、きつめに丸めてみたのだけれど、最後に張らせた方向が目立っていびつになってしまいました。
クッペ成形だと張らせるのは1方向でよいので、その辺はラクだったな…
最近は丸型のカンパーニュは1方向しか開かなくなっているので、丸めの張らせ方を変えなきゃダメそうです(T-T)

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クラムは気泡はあまりなかったのですが、見た目(気泡の向きもバラバラでいかにも失敗している感じがする)、に反して食感がよかったです。
しっとりして少しヒキがあるけれど、目の詰まった感じはなく食べやすい。
カンパって裏切られること多し!です。
逆に見た目が気に入ったものが焼けても、クラムがよくなかったりして…


使っている元種、初めより発酵力がついてきました。
かけ継ぎで2倍の大きさになるのも早いですが、1次発酵の上がりも早い。
今までは、目に見えて発酵力が強くなったのを経験したことがないのでちょっと嬉しいです(^-^)


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by ajisai-antique | 2009-11-18 12:32 | パン