bread&deco

バゲット レーズン酵母

バゲット、今回は2週間以上作っていませんでした…
クッペ祭が終わらないので(笑)バゲットの練習はほったらかしで。

最近、加水をぐっと抑えてレーズン酵母でパンを作ろうと思っているので、加水が低ければバゲットもイケるんじゃないかと(楽観的)作ってみました(^-^;)

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結構、うまくいったかも!?
全貌はこんな感じ。

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クープの中が汚かったり(特に真ん中の2つ)ちょっと捻れてたりしますが、私にとっては出来のいい方です。
今回はレーズン酵母元種を粉の30%使いました。
家で作るものなので、発酵は時間がかかってもいいやとイーストは足さず。
28℃で6時間、パンチはナシ。

やっぱり加水が低い(56%)と扱いが楽ですね。
ただでさえ自家製酵母だとベタつく生地なので、生地の感じはこのくらいでちょうどよかったです。
生地にはライ麦を10%入れています、ライ麦は最近お気に入りのコレ
ライ麦とだけ書かれているので挽きの粗さなどはよくわからないまま購入したのですが、ちょっと混じっている荒挽きの粒がいい感じです。捏ねているときのつぶつぶ感もよかったりします(^-^;)

最近、意識しているわけではないのですが、江別製粉の粉が多い。
このライ麦もそうだし、タイプERもそう。
菓子パンのときに使っているみのりの丘も、ソフト系に使うはるゆたかブレンドもそうだった!

別にまわしものではないのですが(笑)同じ製粉会社のものってブレンドしても合うのかな。
↑の粉ってどれも、もともとブレンドしてある粉なのですが、どの小麦をブレンドしてあるかを見たら結構同じ品種の小麦を使用しているみたいで(配合の違いなんですね)私はホロシリ、ホクシン小麦が好きなのかなと気づきました(^-^;)


焼き色も(もっと濃くてもいいけれど)好みな焼き上がり。
このくらい焼き込むと香りもよかったので、他のパン(カンパ、クッペ)でも焼成温度と時間を見直してみようと思いました。

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クラムの気泡は期待していなかったのでこんな感じでよしです(^-^;)
入れた水が少なかったので、いつもよりクラストがバリッとして香ばしくおいしかったのが印象的。
味はライ麦も入っているせいか、ちょっと酸味があり好きな味でした。

縦割りはこんな感じ。

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イーストのバゲットは、もっと気泡があり気泡膜がキラキラしていて軽くクリスピーなものがいいなと思うのですが(イーストでこの内相だったらヘコむ…)酵母バゲットは加水を増やして長時間発酵させると大変なことになりそうだし…
しばらくはレーズン酵母では加水低めで練習しようと思っています。
もっと、勉強しなきゃな… 



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by ajisai-antique | 2009-12-01 12:54 | パン