bread&deco

バゲット

焼いています。

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向って右側がレーズン酵母(今回はタイプERのみ。加水は56%)
左側が少量サフ(粉は10%ライ麦入り、メインはタイプER。加水は60%) ←ちょっと加水を増やしたのは、酵母のと同じくらいの生地の硬さにするため。

イーストの方は、最近作っていたレーズン酵母のバゲットをイーストに置き換えて作ってみたもの。
捏ねの感じは酵母のときと同じくらいになるように気をつけて、1次発酵は25℃で3時間半くらいでした。

加水は若干増やしたのだけれど、発酵後の生地は酵母のものよりも硬く、あまり伸びはよくない。
成形時も転がすと縮んでしまったりで、酵母とはやっぱり感じが違っていました。

ホイロ温度や時間、焼成温度などは、とりあえずレーズン酵母のときと同じにしてやってみました。
クープが開き始めるまでの時間はイーストの方が短く、焼き上がりもかなり軽く焼けました。

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底の色も結構ついていました(全体的に少し焼き過ぎか?)

果たして中はどんなだろう??とちょっと期待をして縦割りにすると…

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なんですか???この食パンのようなクラムは?!
向って左側がイースト、右側がレーズン酵母です。
見た瞬間笑っちゃうくらいの詰まりよう(^-^;)ここまでのは過去最高です(>_<)
見た目の悪い(クープがうまく開かなかった)レーズン酵母のバゲットの方が若干気泡があります。

やっぱり酵母と同じように作っても、イーストではうまくいかないんですね。
一回やってみたかったのでおもしろかったです(^-^)イーストにはイーストの配合と工程があるってことですね。



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by ajisai-antique | 2009-12-07 01:03 | パン