bread&deco

クグロフとイーストバゲット

前回のクグロフのリベンジです。

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生イーストを1/3弱の分量にして、1次発酵に少し時間をかけました。
前回は膨らませすぎたので、今回はちゃんと2倍までにとどめました(^-^;) ←前回は予定の時間では2.5倍以上になってしまったので…

ホイロも前回よりは膨らむスピードも遅くなり、少し多めに時間を取って焼成へ。
問題の、クラムは…

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一応キメは粗くならず、かといってすごく詰まった感じでもなく焼き上がりました。
でも、もう少し、ホイロの時間を取ってもよかったかもしれません。
再リベンジ決定です…(^-^;)


前回作った膨らみ過ぎのクグロフはどうなったかというと…

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パン・ペルデュ。
要するにパンプディングになりました。
こうすると、キメの粗いクラムはちょうどよくアパレイユを吸い込むし(笑)たっぷりの牛乳と卵、香りづけのラム酒でイースト臭も気になりませんでした(^-^)

私はパンプディング大好きなんですが(小さい頃、父がよく作ってくれたので)どうも家族はあまり好きではないらしく(おいしいのに!)私のおやつです(^-^)

やっぱりバゲットで作るよりもやわらかくてより、デザートっぽい。



そしてこちらは、本当に久しぶりの微量イーストのバゲット。

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粉(タイプER)160gに対して、サフ0.3g 加水68%
オートリーズした後によく捏ねて、1次発酵は低温で16時間半。

なんだかすごくむっちりパツパツな感じに膨らみました(^-^;)
レーズン酵母に比べると、クープが開くまでの時間も短いし、伸びる速さも早いように思う(長く窯伸びするのはレーズン酵母かなぁ)
よく捏ねる系のバゲットにしたせいもあるのか、どんどん上に伸びました~

おかげで帯も切れる。ちょっとコシが強すぎたのかもしれないですね。
次はコシをつけすぎないように気を付けてみよう。

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レーズン酵母よりはボリュームが出て、気泡の膜も薄く、クラストも薄くなりました。
気泡は、相変わらず詰まった所や大穴があいていますが…(T-T)
焼減率は24% 軽く焼けたと思います。

何よりも思ったのは、やっぱり味が違うこと!
酵母が違うので当たり前と言えば当たり前なのですが(笑)
今日のバゲットは甘味が強い。
かじってみてすぐ、甘い!と思いました。
かっこいいハード系を焼かれていて、私もいつも勉強させていただいているうさみさん もバゲットの記事で酵母バゲに比べて甘いとおっしゃっていたので、それが実感出来ました。
でも、発酵乳の香りはなかった~(T-T)

低温で長時間発酵させることで、粉の甘みが引き出されてくるんだろうか?
酸味もなく、クラストが薄くクラムも軽いので家族も酵母バゲより食べやすいと言っていました。

やっぱりイーストのバゲットも面白い!
今、新しい元種は準備中なので(古い子とは先日サヨナラしました~ 泣)元種ができたら酵母バゲットも焼いてみて、しばらく2種類を練習したいなと思っています。



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by ajisai-antique | 2009-12-22 12:18 | パン