bread&deco

バゲット

こんばんは(まだ、おはようございますの時間ではないですよね?!)、皆さんどんなイブを過ごされましたか?
うちは平日ということもあり、家族で普通の夕ご飯(ケーキもナシ~ 泣)を囲みました(^-^;)

先ほど、サンタがやって来て娘が用意しておいたお菓子(お皿におせんべいとクッキー)を食べて、プレセントを置いてゆきました(^-^)
明日の朝が楽しみです♪


さて、ここからは全くクリスマスちっくではないパンネタで(笑)

e0166905_2584286.jpg


↓前回とほとんど同じ配合で(加水だけ70%に増やした)微量イーストバゲット。
今回は1次発酵を抑えめにして、発酵時間を長めにとってみました(22時間)

帯も切れず、なんとか太さも均一に焼き上がった。
やっぱりよく捏ねているせいか、ボリュームが出る。
前回よりおデブな感じにならないように長さも天板いっぱいに伸ばしてみたのに、前回とほとんど変わらないくらいの太さに(^-^;)

クラムは、

e0166905_229382.jpg
e0166905_229498.jpg


1次発酵後の感じは全くボコボコいっていなかった生地なのに、結構気泡が入りました。
成形でも長さを出すために普通に転がしたし、少し前まで(レーズン酵母バゲット祭りをするまで)転がすと気泡がなくなったり潰れたりすると思っていて、なるべくそっと成形(押さえたりしないで)していたのはあんまり関係なかったということですね(^-^;)

焼減率は25%でした。
ボリュームが出た分クラストも薄く、当日中はクリスピーで焼かない方がむしろおいしかった。
これはもう少し、小さく細く成形したら、サンド用にもいいんじゃないかと思う。

e0166905_236527.jpg


この部分が全体にあれば、もっといいのに…(>_<)



こちらはクグロフ再リベンジ。
イースト量も前回と同じ1/3弱で。

e0166905_237562.jpg

e0166905_2381195.jpg


見た目的には、↓のものとほとんど変わらないのだけれど(汗)ホイロの時間を取って膨らませた分、サイズが大きくなりました。
前回のはちょっとこじんまりしてしまってクグロフの形がよく出なかったのだけれど(1回目に作ったのは良かった)今回は型いっぱいまでホイロで上げたので、形もキレイにできました。

前回ちょっと硬かったのはホイロ不足だったようで今回はちょっとしっとりしているのが、断面の写真から少しわかるかも…?

もうちょっとクラムを追及しなきゃいけない気もするのだけれど、それをしてしまうと祭が来年まで続いちゃいそうなので(笑)この辺でやめておきます。

イースト臭は粉125gに対し、生イースト4gで大分気にならなくなりました。
あんまり減らすと、バターがたっぷりなので発酵がものすごくかかってしまう気がするし、ふんわり系なのでオーバーナイトしないで30℃発酵で上げたい。
窯伸びと食感の問題は食パンにも通じるものがありました。

食パンやいていないなぁ、ある日目が覚めたらものすごく上手に焼けるようになっているってことないかな(笑)←もう神頼み…!



にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ


参加しています、応援クリックしていただけると嬉しいです。
コメントも気軽に残してくださいね
[PR]
by ajisai-antique | 2009-12-25 02:55 | パン