bread&deco

引き続きフィセルと バゲット

前回、少し長くなってしまったので長さを短くしてリベンジ。
粉は同じタイプER160g、加水70% 2分割で。低温発酵(寒い部屋&冷蔵庫)16時間

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長さは2本とも25cmくらい。短くなったと言っても若干ですね(^-^;)
でも、ずいぶん見た目はずんぐりになりました。
やっぱりもっと細い方が好み。1本の生地量を減らすしかないか…

クラムはあんまりキレイではありませんでした~(T-T)

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4本クープの方は、何故だかすごく大穴だらけだし…
成形時、大きなガスは潰したつもりでも結構内部に残っているものなんですね。

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でも、この気泡の中が黒く見える感じ(上から下に繋がった気泡)は好きです(^-^)
クラスト側にまで気泡が欲しいです。


もう1種類は、初めての粉で焼いたバゲット。
エペを使いました。
クオカのサイトを見ると、エペとはフランス語で「濃い」「濃密な」といった意味で、この粉も濃厚なコクが楽しめますとありました。
だけれども…一口食べた感じでいつもの(タイプER)よりあっさりめ??
タイプERより香りが穏やかでした(粉自体の香りも少ないと思う)
あっさりしているというよりは、いつも作っているタイプERバゲが濃すぎるのかも(笑)
粉の味も甘味もあっておいしいバゲットでした。蒸れ臭(?)がないのはサンド用に合わせやすいかなぁと密かに思っているところです。

クラストはタイプERよりバリバリで、クラックがすごい。オーブンから出した後も、長めにパチパチいっていました(笑)
「パリパリッ!と香ばしいクラスト(皮)が特徴」は実感できました(^-^)

肝心の全体像ですが…とてもお見せできるような状態ではなく(T-T)
帯は切れるわ、真ん中のクープは開かないわ、その分もりあがって開くクープもありでひどい有様…


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中はこんな感じで、腕のせいでイマイチですが、使いこんだら面白そうな粉でした。
加水は70%で仕込んだのですが、吸水が悪くとてもベタつきました。
タイプERよりベタついて、しかもなかなかグルテンができない感じ。つながりが悪く水を吸わせただけのような感じで1次発酵へ。

今回はちょっと水が多い感じだったのだけれど、次回はちょっと減らして作ってみたら、伸びもよかったし、成形もしやすそうな生地でした。


でも、粉云々ではなく今回の1番の失敗は、分割。
また片方が太くなってしまって、成形時にも修正がききませんでした。
私の場合、太い方が必ずクープが膨らみ過ぎて、しかも帯切れし、となりのクープとつっくいて大変なことになる(T-T)
レーズン酵母のときに、2分割はほぼクリアしたかと思ってたのに、また出直しです…




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by ajisai-antique | 2010-01-13 14:16 | パン