bread&deco

クロワッサン

先週の木曜の雅子先生のレッスンでは、ついにクロワッサンをやってきました。

かなり久しぶりなクロワッサン。
前回作ったのは去年の7月(なぜに暑い時期に?!という感じで、案の定出来はいまいち…)
それ以来、苦手意識が大きくなって、冬になったというのに1回も作らないまま年越ししてしまいました(^-^;)

レッスンで作ったときは、室温が高めだったのでバターがちょっとはみ出してしまったもののとてもおいしく出来たので、帰って来て早速リベンジ。

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粉は、うちにあった粉の在庫処分も兼ねて3種類ブレンド。
あまりタンパクは高くならないようにしました。
捏ねすぎに注意して冷蔵発酵9時間。イーストは粉250gに対して小さじ1/4+1/8(←小さじ1/4と1/2の間にしたかった)

室温が高いとバターが溶けてくるかもと、家の中で一番寒い部屋で折り込み作業しました。
レッスン時とは違い、バターは3回目の折り込み時でも漏れてこず、やっぱり室温って大事だなと実感。
20㎝×50㎝に伸ばし、9個分取る。
本当は10個分のレシピなので、次回からはもっと伸ばさないとダメそうです(^-^;)


ホイロはレシピ通り50分取りました。
でも、生地がかなり冷えていたせいか、50分経っても緩んでこない…
もっと待ってもよさそうだったのですが、とりあえず焼いちゃいました(^-^;)

焼成はレシピでは210℃18分。
1回目なのでまずはレシピ通りに焼いたのですが、大量のバターの海が!!!
この原因は折り込みの問題か、焼成温度の問題か…
1度に全部は天板に乗らなかったので、2回に分けて焼いたのですが、2回目は300℃に予熱し260℃で焼成しましたが、1回目よりはモレは少なかったように思いました。

中身は…

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中心部分の層が厚くなってしまっていました(T-T)
外側は割とパラリとした感じだったのですが、要練習ですね。

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こちらはレッスン時に焼いたもの。
上のものより層は若干薄いかな。
折り込みの感触としては、うちで復習したときの方がうまく出来た感じだったのに意外。

後で、e-パンさんのサイトを見てみたら、折り込み前のバターの温度は20℃くらい、作業室温は18~20℃くらい推奨とあったので、層の厚みの原因としてはバターの温度が低過ぎて(室温も10~12℃くらいだったし)
伸びにくく切れてしまっていたのかなと。

バターの海の原因は、やっぱり焼成温度が低かったからなのかもしれません。
クロワッサンと言えばハナさん!というくらいかっこいいクロワッサンを焼いているハナさんの記事で「焼成はとにかく余熱をしっかり&初めは高温で焼くというのが大事」と読ませていただいたので、次は予熱をもっと上げて焼成時もしばらく落とさず焼いてみよう。 ←ハナさん、勝手にお名前出させて頂いてすみません…(^-^;)


あれだけ腰の重かった折り込みも、1回やってしまったらなんだかやっぱりハマります。
レッスン時に先生に見てもらいながら出来たのも心強い(いつも通りにやってもダメ出しなかったので)

クロワッサンはそのまま食べてももちろんおいしいんだけれど、サンドに。

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バターなどは塗らず、シンプルに生ハムとレタスのみ。
生ハムの塩気がよく合っておいしかったです(^-^)


↑実はバターの温度、室温、焼成温度の変更はリベンジ済み(^-^;)
次の記事にアップします。


↓のタグにヴィエノワズリーが出るの久しぶりだ!
チョコを巻いたものやデニッシュも焼けるようになるといいな~




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by ajisai-antique | 2010-01-18 01:51 | パン