bread&deco

クロワッサンリベンジ!

カロリーは気になるものの、やっぱりすぐのリベンジ(笑)

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今回は、バターの温度、作業する室温、焼成温度、またホイロにも気を付けて作ってみました(前回よりも緩むまで待ってみる)

バターは少しやわらかくなるまで室温に放置、室温は16~17℃のところでやってみました。
南向きのリビングなので、廊下を通って玄関に近づくにつれ部屋の温度が下がっていくのが面白い。
バゲットなどの1次発酵もいい具合の温度帯の場所を見つけて、あっちこっちさせてます(冬は冷温庫よりも室温放置のが多い気がします…笑)

折り込みは前回よりも、バターがやわらかくなったせいか伸ばしやすく、カット前は20㎝×70cmくらい伸びました。このくらいの室温だと、バターも漏れてこないし、生地も伸びるし扱いやすかったです。
クロワッサンが11個分取れて、+カタツムリのようなのが作れました(くるくる巻いて、グラニュー糖をまぶしたもの)
カタツムリはレッスン時に先生が余り生地で作っていて、とても美味しかった(^-^)
甘いし、本日の主役であるクロワッサンよりも子供には人気がありそうなやつでした~

成形も、いまいちかっこよく出来ていないので1回目の焼成と2回目分の焼成とでちょっと変えてみました。
↑は前回と同じ、底辺に切り込みを入れて、後半少し引っ張ってのばして巻くもの。
2回目分は、切り込みを入れず、ただ、底辺からくるくる巻いたもの。
どちらも、きつく巻き過ぎないよう気をつけました。

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焼き上がりはこんな感じ。
巻きが少し少ない気がしますが、一応ちゃんと形になりました。

2つを比べると、

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こんな感じ。
どっちがいいのかなぁ…
右の方(切り込み入れて、引っ張って巻いた方)はもっと中央部分の横幅があるとバランスがいいような気がします。
並べてみると、あんまり変わらない気もしてきました…(T-T)
成形、課題ですね~


ホイロは25~27℃になるようお湯とタッパーで調節して、60~80分。
時間でなく、見た目で緩むまで待ってみました。


焼成温度は、1回目分は320℃予熱、しばらく320℃設定のまま焼成し、うっすら焼き色がついたら210℃に下げ Total 16分。
2回目分は予熱温度は250℃以上は設定できないので、250℃でしっかり予熱し、250℃→焼き色付いてきたら210℃↓で同じく16分。

焼き色はどちらも同じくらいの濃さになりました。
320℃と言っても5分すぎると、250℃に自動的に下がっているようなので、実質250℃でかなりしっかり予熱すれば大丈夫なのかもしれません。

今回はバターの海は出現せず、ほっと一安心です(^-^;)
レッスン時は業務用のデッキオーブンとビルトインのガスオーブンでの焼成だったので、210℃でよかったのかもしれないのですが、家庭用の電気オーブンだともっと上げないとバターが出てきてしまうみたいです。


今回の中身。

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上が1回目の成形分(切り込み入れて伸ばして巻く)、下が2回目成形分(切り込みなしでくるくる巻き)。

ちょっと感じが違う気がしますが、どっちがいいのかよくわからない…(T-T)
どちらももうちょっと層の間に空気が欲しい。

でも、前回のように中心の生地の厚みが出来てしまうことは解消出来た気がします。
ホイロ時間をのばしたことはどう影響が出ているのか…?!
次はここに気を付けてやってみます。



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by ajisai-antique | 2010-01-18 02:42 | パン