bread&deco

クロワッサン

毎日のように焼いております…(^-^;)

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今回は、ちょっといい感じかも!
見た目も好みに焼き上がりました。
6つが全部ちゃんと菱形になっているのが嬉しかった~


配合は同じ(はるゆたかブレンドとみのりの丘合わせて235g+はるゆたか全粒粉15g、折り込みバターは北海道バターの低水分を60%)で、なんだかだんだんカット前に伸ばす長さが長くなり、今日は12個分取れました。端っこはいつものカタツムリで(^-^)

↑は半分づつ焼成の2回目の分で、250℃予熱で250℃で焼き始め、途中で210℃に下げて16分焼きました。
今日はクロワッサンでは初めての銅板使用。
銅板を使うとサックリするらしいので使ってみました。

焼成中バターも漏れず一安心。銅板ナシに比べて、底の部分の焼き色が濃く付きました。

中身は…

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2回目よりも、層と層の間に空気が入ったような気がします。
とても軽い焼き上がりでした。

今回はホイロをしっかり取ることに気をつけて作りました。
今日は室温18~18.5℃のところで折り込みもホイロも取ったので(18℃でも折り込みはスムーズにできました。あまり寒いところでやらなくても大丈夫みたい)
18℃台だと、ホイロのとき使うお湯がすぐ冷めてしまうので、何度も取り変える&お湯のカップを出したり入れたり(28℃以上にしないようにするのが結構面倒臭い~)して温度の調節をいつもより丁寧にしてみました。
あとは、時間も緩むまで待つ!今回は80分くらいで窯入れしてみました。

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ホイロ後。くるくる巻いて、端っこがピン!としていたのが少しくたっとなった感じです。
なかなか様子が変わらないから、もういいのか?どうなのか??と窯入れまではドキドキしてます(^-^;)


やっぱりホイロを十分とったものはバター漏れしませんでした。
今までは単純に焼成温度が低い、折り込み時にバターと生地の層がきちんと出来ていないのが原因だと思っていたのですが、↓でsabo*さん にホイロを十分に取っていないとバター漏れするとコメントを頂いて、ハッとしました。

ホイロ不足ではあると思っていたのですが、バター漏れの原因がホイロにあるということまで気付かず、ただ、緩んでいないのでもう少し時間をかけてみよう~!というノリ(笑)でリベンジしたらうまくいったということだったんですね~
焼成温度を上げたからよかったのかもと思っていたので、気付かせていただいたsabo*さんにとても感謝です(>_<)


ホイロ不足を裏付けしたのが、今回の1回目の焼成分のもの。
当たり前だけれど、同じ生地で作ってるのに(しかも予熱は320℃でしっかりしたのに)バター漏れが~(T-T)

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どれも形がきれいに揃っていないし、左下のものなんか巻き終わりがズレてます…(^-^;)
バターが溶けて、ずれてきてしまうんでしょうね。焼成中にバターが漏れずに焼けると、おのずと形もきれいになるんだと分かりました。

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層も厚くなっているところがあるし、不揃いな感じです。



肝心の味なのですが…
割ときちんと層になっている方(2回目焼成分)はサックリ軽いのだけれど、軽い分味が薄く感じました。
今まで作っていたちょっと層の不揃いな方が味があっておいしい気も…

これは本当は10個分の生地量で12個取ったので、生地が薄くなってしまったせいもあるのかな。
次はあまり薄く伸ばしすぎず、10個分取れる厚みでやってみようと思います(まだ、作るんかい?!ですが)

あとは、今はクセのない粉で作っているので、粉をタイプERなど他の粉に変えてみるとか、全粒粉の割合を変えてみるとか…
いろいろ変えようがありそうで、面白そうです(^-^)




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by ajisai-antique | 2010-01-20 12:39 | パン