bread&deco

山食修業…

お久しぶりです…(^-^;)
気がついたら1週間くらい更新せずほったらかしになっていました!
コメントをして頂いていた方、お返事が遅れがちになってしまっていて本当にすみませんでした(T-T)
見に来て頂いてありがとうございました(^-^)



3日くらい前から、今まで見て見ぬふりをし続けていた「アレ」に手を出し始めました。
タイトル通り、山食です。

とりあえず、今はイーストしかいないので(というか、イーストでうまく焼けるようにならないと酵母でやけないので)イーストで山食(1斤)を焼く。

まずは、粉(はるゆたかブレンド)250g、仕込み水は水のみでトライ。

1本目
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の、伸びないですが…
以前作っていたとき(4ヶ月ちょっと前)と捏ねの仕方を変えてみました。
相変わらず手捏ねですが、ちょっと生地へのダメージのことと伸展性に注意して捏ねてみる。
以前より、捏ね上がりはよく伸びる生地になったとは思うのだけれどそれが窯伸びにつながったかどうかはまだ掴めず。
焼成温度は190℃で最後まで。

2本目
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1本目と粉、配合等は同じ。捏ね方も同じで。
焼成温度のみ、始め180℃で焼いて後半210℃に上げる。窯入れ前、スチームを庫内に1分くらいかける。

う~ん、あまり違いがないか…?
ただ、側面の焼き色は初め低めの温度で焼いた分、2本目のほうが薄いですね。

2つを比べてみるとこんな↓
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右が1本目、左が2本目。
若干(本当、気のせいくらいに)2本目(左)のほうが窯伸びしてますね。
焼き始めの温度を低くしたのがよかったのか、窯入れ前のスチームか。



そして、これを踏まえ、粉280gで仕込む。
粉は同じくはるゆたかブレンドで、加水も1、2本目と同じ65%←加水低いでしょうか??
焼成は180℃→210℃、窯入れ前に庫内にスチーム1分、今回は生地に霧吹き追加して窯入れしました。

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こんな感じ。私の腕ではやっぱりこのくらいが限界なのか~?(T-T)
でも、やっぱり粉量を増やすと、縦と横のバランスがいい気がします。
側面の割れもちょっとだけ(本当、あるかないかくらい…泣)。ここがもっとのびやかに伸びてくれー!!!

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裏と表の差はありませんでした。
でも本当、「伸びようとしたけれど、途中で力尽きました…」という感じが情けないです(^-^;)

ちなみに、先ほどの粉250gの子との違いはこんな感じ。
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ここからどうしたらいいのか行き詰まる…
ふと、クオカで粉の説明を見ていたらはるゆたかブレンドにこんな記述が。

「ニーダーやキッチンエイド、ホームベーカリーなどの機械を使用する場合は、高速でのこね・こね過ぎは避けてください。」


ニーダーなどは使っていないけれど、捏ねすぎ注意ということはあまりグルテンを出すものには不向ということか?!でも、手捏ねだったら結構捏ねても大丈夫かな(高速じゃないし…!)それとも優しく捏ねないとダメージを受けやすい粉とか??
粉のよさが活かされないということかな…

ここ最近、強力粉として利用するものははるゆたかブレンドしか持っていなかったので、他の粉でも作ってみようかな~
やる気を出しても、やっぱり行き詰まってしまう山食です…


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自家製ローストビーフのサンド。
ローストビーフって好きでよく作るのだけれど、いつも火の通り具合が心配で切ってみるまでドキドキだったのですが、雅子先生のレッスン時にいい作り方を教えて頂いてからは失敗なく作れてます(^-^)

レタス、クレソン(たっぷり)、紫タマネギと一緒に。
ソースは醤油にホースラディッシュとはちみつを混ぜて作りました。
自家製だと惜しげなくたっぷり肉(実は肉好き 笑)を入れられるので満足です(^-^)



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by ajisai-antique | 2010-02-03 10:54 | パン