bread&deco

引き続き、山食…

山の話ばかりですみません…(^-^;)

引き続き、加水70%で焼いています。
今回のものは油脂(バター)増量でやってみました。

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今までは粉に対し2%でやっていたのだけれど、違いをみるためいきなり10%に増やしてみた。
ちょっと増やしすぎなのはわかりつつも、生地の違いを見たくて(笑)
バランスをとるため砂糖も増やして、ちょっとリッチ生地の食パンということにしてみました。

捏ねの感じは、やっぱり多く油脂が入る分、バターを入れた後のグルテンの形成にすごく時間がかかり、捏ね時間もずっと長くなりました。2%くらいだと入れてもスッとなじむのでそれほど大変ではなかったのだけれど、10%入れたらなかなかコシがつかず、手が疲れました(^-^;)
でも、捏ね上がりはなめらかでするすると膜が伸びる感じ。やっぱり伸展性をアップには油脂を使うのもいいかなぁと思いました。
次はもう少し控えめで入れてみよう。

でも、砂糖とバター(乳製品)を多く入れた分、焼き色も濃くなり、好みの色みになったかな。
今まで焼き色が薄めだったのは、配合の関係もあったのかも。



こちらは、↑の前に焼いた、今までの配合でいつもよりホイロを早めに切り上げて焼成に入ったもの。

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焼いてから、時間がたってしまっていたのでかなりシワシワですが…
焼き上がってすぐは山のトップもつるっとキレイだったので、今までは少しホイロを取り過ぎていたのかもしれません。
クラックは今までになく、全体にたくさん入りました。

シワシワですが、一応。

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焼成の条件は変えなかったので、焼き色の違いはやっぱり配合ですね。
↓は砂糖、バター増量のもの。

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きれいに焼けたけれど、クラックは全くナシ。
リーンな配合の方が入りやすいのかな。




山修行の間に焼いたもの。

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2月のレッスンがロデブだったので、ロデブ(らしきもの)。

レッスンでは、もっとペタっとなった生地が、窯入れ後ぐんぐん伸びて薄いクラストのおいしいものになっていたのだけれど、家で作ったら、ホイロ後にコシがあり(しっかり形を保っていた)クープもスッと入れられ、窯入れ後にクープがメリッと開く。
クラムも気泡はなくて、もっちりしたカンパ?

味も見た目も、まったくもって違うものになりました(T-T)

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しかも、消費のため粉の半分ニシノさん を入れたら、味が!
とても濃くなって、ちょっと食べにくい…(T-T)
まとまりが良くてコシがあったのも、ニシノさんのせいかも。
違う粉にするか、もっと入れる分量を減らして試してみようかな。




そして、山食。

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油脂6%にしてショートニングにしてみました。
バターより純粋な油分が多いせいか(普通のバターだと大体16%位が水分量のようです)分量を減らしても伸びの良さが悪くなることはなかったです。
加水は同じく粉に対し70%で。
あと、今回オーブンに対して縦に入れてみました。


縦置きの方が前後の差がないと聞いていたのですが、その通りで、いつもは前と後ろで巻きの伸びに差があったのに(後、ファンに近いほうが巻が上に伸びていた)今回はどちらも同じような伸び方をしていました。

肝心の窯伸びの方はというと…
バター10%のと同じくらい。
あとは、発酵の見極め、成形の仕方、焼成方法などをチェックしていく地道な作業に入るしかないか…

捏ねの方は油脂増量でなんとか感覚を掴めてきました。
チェックしなきゃいけないこと盛り沢山ですが、がんばります(^-^;)




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by ajisai-antique | 2010-02-09 13:23 | パン