bread&deco

少量イーストで…

前回まで、イースト量は粉の1~1.3%で作っていました。
もう少しイーストは減らせないものかと、粉280gに対しイースト小さじ1/4(大体0.8gくらい、ベーカーズ%だと0.3%弱)にして作ってみる。←いきなり大胆に減らしてみました(笑)

必然的に長時間発酵になり、途中で1回パンチをはさみ、1次発酵に Total 20時間くらいかかりました。
(発酵倍率は今までの時と同じ)

初めのころの山食が、砂糖・バターともに少なめで焼き色も薄かったことを考えて、今回は「長時間発酵での残糖によって焼き色が濃くなるのか」を見たかったので、あえて初めのころのリーンな配合でやってみることに。


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濃くなってる!
同じ配合、焼成温度&時間のときと比べてみると、

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右が今回の長時間発酵のもの、左が以前作った同じ配合のもの。
撮影時間や光の量が違うことを含めても、明らかに今回のものの方が濃く焼き色がつきました。
左のものの方はイースト1.3%で作ったものなので、イースト臭が強く香りがよいとは言えなかったのですが、今回のものはそれがなく鼻を近づけて好きなだけくんくんできます(笑)

肝心の味ですが、イーストを少なくした分なのかホイロにも時間がかかり(上がりが遅い)いつものところまで上げたのですが、過発酵になったようでした…(クラムのキメが粗い、少しアルコール臭を感じる)
加水も同じ70%でやってたのですが、いつもよりクラムにしっとりさはありました。
大きくなっていないのに過発酵ってあるんですよね、少量イーストの時の発酵の見極めってより難しいです(T-T)

でも、1回撮ってみたかったコレ。

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ちょっとヒキが強かったのが気になる。


リーンな配合で焼き色が濃くなったのがわかってちょっと満足だったので(笑)次は、先日ちょっと伸びて嬉しかった配合(油脂、砂糖増量のもの)でイーストのみ小さじ1/4でやってみました。

今回も途中でパンチを1回入れて、長時間発酵で。

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まったく窯のびナシ!!
前回も伸びなかったのですが、今回はより伸びなかった感じ(T-T)
少しでも早くホイロで上がってくるように、成形時、麺棒を当てて俵型にするのではなく、丸め直しのみにしてみたのに、効果がなかったようです(^-^;)
前回はホイロを取り過ぎたと思ったので、早めに窯入れしようと思っていたのですが、やっぱり上がりが遅く、窯入れまで時間がかかってしまいました。

見た目で前回よりも小さいうちにいれたのですが、小さいのがそのまま小さく出来上がった感じ(笑)
早く窯入れしたから、伸びるかなとの期待は打ち砕かれる~

今までのホイロの条件(タッパーを被せ、加湿と加温にお湯の入った入れ物を置き、湿度80%台温度30~35℃)でやったのにもかかわらず、上がってこない。
1次発酵の状態から悪いのかな…?もう、原因分からずです。

香りはイーストの香りが目立たない分、甘い香りが漂いよい香りなのですが、やっぱりクラムの食感がイマイチでした。


この配合は難しいな~
やっぱり、ぐぐんと窯伸びしてふんわりした食感のパンにはイーストが少なすぎるのかな。



そして、イーストをもうちょっと増やし(粉に対し0.64%)、夏に作ってちょっと良かった配合で試してみました。
もう、なんだか実験っぽくなってきました(笑)

はるゆたかブレンド250g、イースト小さじ1/2で。
やっぱり小さじを使う計量はラクでいい!
油脂も8%入れ、砂糖は6%配合。加水は以前67%で作っていたようなので、そのまま変えずに67%で作りました。

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見た目的にも、少量イーストのときよりまともです(^-^;)
トップのしわもなく焼き色も普通。
側面、少しだけ割れました。
今回、ホイロは型フチより下で窯入れしたのだけれど、オーブンの中での伸び率がとてもよかった。

山の部分も少し裂けそうになっている部分がありオシイ!
やっぱり山食はイーストが少なければよいってものではないのかな。

イースト臭は(私は)気にならず、いい匂い。
山を割るときのヒキも強すぎず、好きな感じでした。

ちょっと、粉250gイースト小さじ1/2で何回か焼いて、粉量280gに戻して焼いてみよう。


まだ、山修業終わらなさそうです…



そうそう、少量イーストで作った粉280gのものと↑の粉250gで作ったものを比べてみたら…

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粉250gの方が大きかった!!のが笑えました~(^-^;)
(左が粉280g、右が粉250gのもの)




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by ajisai-antique | 2010-02-14 15:32 | パン