bread&deco

山食実験の続き…

焼きたい熱に任せ、山ばかりどんどん焼いております( ̄- ̄;)
しかも、何のスタイリングもせず、同じ写真ですみませんです…

で、昨日の続きです。


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はるゆたかブレンド250g、加水67%、イースト小さじ1/2で昨日と同じものを同じ条件(なるべく)で焼いてみいました。

ただ、配合が同じといっても、山に使っている塩がちょうど切れてしまったので、ゲランドの塩を同じ量だけ使ってみる(うちにある塩の中では比較的湿っぽくなかったので)

これがいけなかったかな~
いつもより生地がやわらかくコシが弱い感じ。普段は焼き塩を使っているのでサラサラなのですが、こちらは吸湿していたので、いつもと同じ塩分量が入らなかったのかも。

やっぱりちゃんと同じものを使わないと検証にならないと実感(T-T)


コシが弱めだったので、1次発酵もちょっと多くかかり、丸めとベンチでコシの調整をしたものの、焼き上がりの感じと味は前回の方が良かったように思いました。


前回も思ったのだけれど、このレシピで作ると、山の形がはっきりしなくなるのはなんでだろう??
成形方法は全く同じにしているのに、渦巻の上がり具合も違うし(巻が下の方に溜まっている)
あと、この配合は1次発酵でパンチを取らずに発酵させているのだけれど、意外と好きな感じに仕上がるので「パンチ」の扱いをどうするか悩む…

う~ん…
こちらのレシピもまだまだ焼かないとダメそうです(^-^;)




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こちらは粉280g、イースト1%のもの。
これ とほぼ同じに作りました。
粉は春よ恋に変えて。(初めて使ってみました。はるブレより少しタンパク分が多いので、窯伸びすることを願って!)
加水は70%より気持ち多めに入れてみたのですが、吸水がいいですね~
水分を入れたらベタベタしすぎず、気持ちよくまとまりました(^-^)
あっ、ちゃんと塩は買ってきました(^-^;)


焼き上がりが夜中だったので(笑)見にくい写真ですが、今までで一番伸びたかも。

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…片方の伸びが残念な感じですが(T-T)

最近、縦置きに目覚めたのですが、縦に置いているのにも関わらず、こんな感じになることがあります。真ん中に置いているのに、いつも左側がダメです。
オーブンのムラなのかなぁ。


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トップの焼き色と肌(?)の感じも好み。


この山食、割った時のヒキ具合(マニアックな好み)や香り、やわらかさ、味と今までで一番気に入ったものでした。

こちらは、油脂はバターで7%ちょっと、砂糖は6%で落ち着きそうです。



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by ajisai-antique | 2010-02-15 12:24 | パン