bread&deco

焼いてました

またまた、久しぶりの更新になってしまったのですが、パンだけは焼いてました(^-^;)

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どんぐりの背比べ的な山食ばかりです…(;-;)

左上のものは粉280gイースト1%のもので、そのほかは0.64%のもの。
ちまちま条件を変えて焼いたけれど、0.64%のものは上手く窯伸びしない…(;-;)

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これはイースト0.64%で粉を280gに増量したもの。
やっぱりイースト1%のものよりも伸び率が少ないかなぁ。

もう、こんなものばかり焼いていると嫌になってきます~(>_<)


そして、ちょっと気分転換にホシノのバターロール。

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お気に入りzopfのレシピをホシノに置き換えて作ってみました。
加水はちょっと減らして、生種はよくわからなかったのでとりあえず7%入れました。

水分を減らしたのにも関わらず、やっぱり発酵時間が長いので、1次発酵後はイーストの時よりベタつき、成形がとてもやりづらい!!
もう、途中から諦めモードでとにかくせっせと巻きました。
なので、虫っぽい…(T-T)
やっぱりこの成形は難しいですね。
生地を薄く伸ばしすぎたので巻きすぎだし、ホイロももうちょっととっても良かったかも。


気分転換なのに、なぜ、よく捏ねる系のバターロールなのか?ですが、
うちにもついにコレがやってきました!
なんかちょっと悔しいですが…(でも手捏ねで山食、諦めませんよ~)

※ホシノと言えば、ホシノ山も手捏ねで焼いてみたのですが、あまりの出来に封印しました……(T-T)


レシピにキッチンエイドでの捏ねも載っていたので、それを参考に蓋を開けっ放しで生地を観察しつつ(笑)調整。
捏ねの速度が変えられるのが気に入ってこれにしたのですが、選べる範囲が広い分どの速度で何分捏ねるかで迷います。しばらく様子見だな…


それにしても、短時間で捏ねられるってスゴイ!
しかも、手捏ねの時より明らかにグルテン膜が強く薄く伸びる、感動!!!(>_<)


そして、HBで捏ねた初山食は、こんな感じ。

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レシピはe-パンさんのものを使わせてもらいました。
この山食、1斤型で粉238gなんです。パンの高さは粉280gのと同じくらいありました。
今まで、やっぱり捏ねが足りなかったんだと実感(;-;)
型も、今まで使っていた1斤型(1438cc)から1670ccの1斤型に変えてみました。
型比容積を計算してみたら、今回のものは3.4、手捏ねで作っていたものは2.8で、逆に今までやっぱり詰まったものを焼いていたのだなとヘコむ。
型と生地量の割合って大切と聞きながらも、今までせっせと粉250gや280gで作っていた私。
今度、新しい型で手捏ねでも作ってみよう!

でも、クラストがかなりしわしわなのがに気になる…なんでだろう??

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食感や味はとても軽くて、あっさりしています。
もうちょっと重めでもいいかなぁ。
粉を変えたせいもあるかも(外産のオーガニック)


たまに手捏ねをやりつつ、食パンの捏ねはHBに任せようかな…(でも、負けた感があって悔しいな~)



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by ajisai-antique | 2010-02-25 01:23 | パン