bread&deco

山食検証

HBを入手したので、さっそくいろいろなもの(と言っても山食…)を焼いてみる。

まずは、ホシノ山食。

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レシピはe-パンさんのもの(鶏卵使用の方)です。
見本には及ばないのですが、側面の割れも今までよりずっと出ました。
鶏卵10%使用ということは、卵黄にすると3%ちょっとかな(調べたら、卵白と卵黄の比が2:1くらいだったので)
このくらいの分量だとクラムもそれほど黄色くならなくて済みました。
卵白のタンパク分はクラムをパサつかせると読んだことがあるので、卵黄3%、水分を6~7%増やして作ってみてもいいかも。



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両面同じくらいに伸びました。
レシピはスチームなしのレシピだったのだけれど、今までにないくらい伸びたので、HBの捏ねはスゴイってことですね。
やっぱり捏ね不足だったのかな…

クラムは、しっとりしていたけれどちょっとキメが粗かった(写真撮り忘れた…)
詰まり山食に慣れているせいか(笑)ボリュームがでたものが軽く感じて物足りないような気が(^-^;)

リベンジ必至ですね(>_<)



次は、前回作ったイギリスパンを粉を春よ恋に変えてリベンジ。

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前回使ったダーク・ノーザン(←悪そうな名前ですが、クセのない山食でした~)よりタンパク分が少ないので、ボリュームは落ちましたが、今までに比べたらずっと窯伸びしました。

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断面。気泡が今までより大きく軽くてソフト。ソフトさは長続きするけれど、やっぱりもうちょっとキメが細かくてしっとりしているのが好みかな。

HB捏ねで窯伸びすることはよく実感できたので、次は今までの配合でHB捏ねの山食を作ってみることにしました。



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↓で散々作っていた「粉280g(春よ恋)でイースト1%のもの」をHBで捏ねて、いつも通りの発酵倍率で発酵をとり、焼成も同じで焼きました。
型は変えて、大きいほう(1670cc)の型を使いました。

捏ね上がりは、手捏ねの時よりもコシが強くちょっと伸びにくい感じ。ゆっくり伸ばして膜を見てみると、薄くてしっかりしたものになっていました。

生地温が下がらないため、捏ね上げ温度が高め(27℃)だったのと、コシがついていたので1次発酵の時間も今までより短くなりました。

分割時や成形時にも手捏ねのときの生地の感じと違うのがわかり、ホイロの上がりもスムーズで、型が大きくなったのに、今までと同じ時間(もしくは短くて)で型の同じところ(型上1㎝くらい)まで上がりました。

でも、今回のものはちょっとホイロが浅かったかも。窯入れ時の山のトップの感じがまだもう少し、な感じだったのだけれど、焼いてしまったのが原因ですね。
次は、少しホイロ時間を延ばして、生地のハリ具合をみて焼成に入ろう。


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ホシノ山でスチームがなくても伸びたのがわかったのだけれど、やっぱりスチームに未練があり(笑)窯入れ後10秒くらいかけてみたのですが、スチームがかかった部分だけ↑こんな風にシワになってしまいました(T-T)
オーブンの左側面からスチームが出ているので、生地を入れた後、直にスチームが生地にかかってしまうんです。
うちのオーブンではやっぱりダメかなぁ。

クラムは…

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↑のイギリスパンよりも型比容積が小さくなっているはず(細かい計算はしてないのだけれど)なので、クラムのキメも細かくなり(少し詰めたということかな?)しっとりさも増しました。
でも、食感は詰まった感じもなくふんわりしているので、配合が食べ慣れているということが大きいと思うのだけれど、おいしかった。




次も↑と同じ配合で焼きました。成形は2つ山で。
今回は窯入れ後のスチームはなしにして、生地を入れる前に庫内に1分、生地に霧吹きをかけるのみで焼成しました。
前回、早めに焼成してしまったので、生地の感じを見て5分ホイロを長くしてみました。

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まだまだダメ出しはありそうだけれど、とりあえず、↑の3つ山の山食と同じように焼けました。
窯伸びは今回の方が大きかった。
スチームをかけなかった分、シワシワからは逃れられたもよう。
でも、なんだか全体的にシワっぽい(笑)
このシワシワ、たまになるのだけれど、何が原因なのかなぁ…
「ちょうどいい」を通り越して、ホイロ取り過ぎたのかな。


粉280gイースト1%のHB捏ねを2回焼いたので、次は手捏ねでやってみました!
型は同じく、大きいほう(1670cc)で焼いたので、今までと比べたら、型だけが変わったことになるのかな?

手捏ねの結果の続きはまた次に書きます。




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by ajisai-antique | 2010-03-01 01:06 | パン