bread&deco

山食検証 手捏ね編

前回の山食検証の続きです…

今度は、同じ配合で(粉280g イースト1%)手捏ねで作ってみました。
つまり、今まで(HBを買う前)と同じということです。
型は大きいほうの1斤型を使って焼くことにしました。

HBで捏ねた生地の感触を思い出して、いつもよりコシを強めに出そうと思い叩きを多く入れてみる。
生地の乾燥はHB捏ねよりもあるので、水分は少し多めに(3.5%増)入れました。
時間もいつもの倍近く捏ねてみる。


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割れは少ないですが、一応窯伸びもして、上手く焼けたもよう。

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高さも今までの手捏ねのものより出たかな。


右が手捏ね、左のがHB捏ねのもの。

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同じ配合のHB捏ねと比べてみても、それほど変わりがなく焼けました。

クラムの感じは…

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同じく右が手捏ね、左がHB捏ねですが、高さはちょっと手捏ねの方が低いですが、キメの感じは同じくらい。

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蛍光灯下の写真で青っぽくなってしまっておいしくなさそう(泣)ですが、今までの手捏ねより気泡膜のプツプツした感じはなく、ちょっと理想に近づいたかも。

クラムのやわらかさやしっとりさも今までの手捏ねのものより長続きしました。
やっぱり捏ね不足だったんですね。
今まで、自分では45分くらい捏ねていると思っていたのだけれど、時間を計ってみたら、20~25分くらいでした(笑)
意外と捏ね時間は短かった…グルテン膜のチェックもして、自分でいいところまで捏ねていたつもりだったのだけれど、コシを出すにはもっと時間をかけなきゃいけなかったみたいです。
今回は捏ねあがりまで40分かかりました。


ここ1カ月くらいの山食修業にあたり、捏ねは自分なりに重要視していて、窯伸びには生地の伸展性だ!と捏ね方を変えてやわらかめの捏ね上がりになるように捏ねていたのですが、弾力性が弱かったようです。
弾力性(コシ)が強すぎても伸びにくくなってしまうし、伸展性があって伸びやすくてもコシが弱かったら伸びないっていうことですよね。むー、バランスって難しい…

あとは、捏ね以外に型と生地量のバランスが合ってなかったことも原因の一つかもしれません。
型の大きさが違うと、ホイロ時の「型上○㎝」という目安が変わってきて、同じ生地量で型の高さが低かったら、より上まであげなきゃいけなくなると思うのですが、あまり型上まであげすぎると、横からの支えがないので、ダレやすくなる気がしました。あと、反発する力がなくなるから上がりにくい気もする…
生地の量って角食の時に考えるものだと思っていたけれど、山食にも関係してそうです。

窯伸びやらクラムの絹っぽさやら、まだまだ焼かないといいものが焼けそうにないですが、HB捏ねをやってみていろいろ手捏ねとの違いがわかって面白かったです。
手捏ねでも以前よりおいしいのが焼けたのが嬉しい。


これ以上つっこむと、今年1年はずっと山食を焼かなければならなくなりそうなので、そろそろ角食行こうかな(^-^;)
でも、ハード系も焼かないとな…どうしよう~



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by ajisai-antique | 2010-03-03 02:02 | パン