bread&deco

抹茶 餡マーブル

食パン生地の蓋つきつながりで餡マーブルを作りました。

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ホイロの見極めに失敗しました…(T-T)
これは実は2回目のものなのだけれど、またしても角が丸くなりすぎです。

1回目はこれ。

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リベンジするも、改善ならずといった感じですね。
でも、1回目のこれ↑と変えたところは、
「1次発酵のとりかた、餡の水分量と折り込みかた」

レシピでは、普通に発酵させた生地を、ベンチ時に1時間冷蔵庫で冷やして餡の折り込みへという工程でした。
それだと、ベンチ時に発酵が進み過ぎて生地がふかふかしてしまい、折り込みがやりにくかったので、イーストを少し減らして、捏ね上がったらすぐ冷蔵庫に入れ冷蔵発酵に変えてみました。
生地が冷えて締っているので麺棒もあてやすいし、コシも落ち着いていたので成形がラクになりました。

餡に関しては、1回目は餡の火どりをせず、そのまま使ったので、水分が多くベタベタになってしまい上手く折り込みができませんでした。
なので底面や側面にもたくさん餡がはみ出てしまって綺麗に出来ず…

2回目は餡の折り込みがやりやすいよう、餡をレンジで火どり(水分を飛ばす)をして硬くしてみました。

手で触ってもつかないくらい水分を飛ばしたので扱いやすくなりましたが、少し硬かったようで、薄く塗り拡げにくくなってしまいました。
出来上がりを見ても、水分の少ない硬めの餡を折り込んだので、焼成後も水分の蒸発がなくびっしり餡がある感じに。
広げにくかったので、厚塗りになったのもあるのですが、量が足りず3つ折り×2回の予定が、2つ折り×2回になってしまって綺麗なマーブルになりませんでした。

断面はこんな感じ。

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餡のラインが濃い!(^-^;)
生地との馴染みが悪かったのか、端っこがぽろぽろ剥がれます…

1回目の断面はこちら。

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餡をはみ出しつつの折り込みでしたが、餡の水分が焼成で飛んで割と餡が生地と馴染んでますね。

次の改善点&方法は…

 餡の水分量を飛ばしすぎない→レンジにかける時間を短く
 3つ折り×2回折り込めるようにする→餡の量を増やす(今回は生地量の50%の餡を使いました)
 もう少し角を出す→ホイロでもう少しあげるか、焼成温度を低い温度(160℃)から始めてみる


味的には抹茶&あんこで問題なく美味しいです。
生地に砂糖(きび砂糖)12%(ベーカーズ%で)、バター15%、全卵も10%使用しているので、しっとりリッチな生地で、もう菓子パンです。
なので、味見での食べすぎ注意です…( ̄- ̄;)



起こしたレーズン酵母の様子。




冷蔵庫に眠っていたエキスをスプーン1杯入れて起こした今回のエキスは、結局1日ちょっとで出来上がりました(30時間くらい)
瓶を振って開けたら、勢いよく発泡しました。

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右はレーズンをガーゼで濾したもの。
レーズンはまだ中身が少しある感じでした。ちょっと早かったのかな?
でも、これだけ元気にエキスができたのは初めてだったのでちょっと嬉しい。
エキスはワインのようないい香りがして、甘味もあります。
以前は甘味がなくなるまで様子を見ていたのですが(甘味がない=酵母が糖分を消費したので十分増えたと思っていた)こんな風に泡が勢いよく立ちませんでした。

粉合わせを2回したもの。

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テープの下線の位置から2倍まで室温において、一晩野菜室に入れたのですが、朝には3倍に。
元種がダレてくると野菜室では上がらなかった(逆に沈んでいるときもあった)ので、
やっぱり起こしたてはいいですね~♪

元種を入れる容器が入っている種の量に比べて大きいと、倍になるまで時間がかかる気がしている(あくまでしているだけ…なのですが)のでちょうどいい瓶を探し中です。

ちゃんとパンが焼けるといいけれど…
もうハード系、忘れてきちゃった(T-T)





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by ajisai-antique | 2010-03-08 16:50 | パン