bread&deco

レーズン酵母 クッペ

クッペといえども大きいサイズ。
粉300gの2分割サイズです、しばらくぶりのハード系なので、リハビリを兼ねて。

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配合や工程はノートを見て、以前作っていたものと同じになるよう気をつけて作りました。

出来たての元種のせいか、1次発酵の上がりも前より早く、25℃ 6時間ちょっと(途中、パンチ1回)

途中アクシデントありでホイロ時間が伸びてしまったのですが、なんとかクープも割れエッジも痛そうに(笑)焼き上がる。

本当は、ホイロは25℃60分で取るつもりでした。
その間スーパーに行ったのですが(すぐ帰ってくるつもりだった)途中すっかりパンのことを忘れ、のんびり買いものしていたら時間がー!!
あわてて帰ったけれど、予熱が間に合わなくて結局78分取ることに(T-T)

加温の為のお湯変えもしなかったので、タッパーの中は22℃(初めはもっと高かったと思われ、多分ホイロ中27~22℃くらいか?)
いつもより低めの温度で長くホイロを取ったことになるのですが、窯入れ前の見た目は意外と普通。
クープもスムーズに入り、クープ入れ後もダレない。
オーバーしたという感じもはっきりは分かりませんでした。


クラムは…

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気泡混じりだけれど、この入り方ってどうなの??
久々のハード系なので、すっかり忘れている…(T-T)
もった感じは軽くて、大きめのがボコボコしているわけではないのだけれど、詰まった食感はナシ。
でも、しっとりもっちりしている。



気を取り直して、2分割の2個目。
こちらは、途中お湯を新しいのに変えて、24~28℃で60分。

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ホイロ前は、1個目より小さめな感じでしたが、ボリュームが出て、1個目より焼き上がりの大きさは大きくなりました。
クープが開きすぎて、ちょっと見た目かわいくないですが…(T-T)



クラムは…

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1個目より大きめの気泡が入っている。
縦に伸びる感じも好きだけれど、この感じっていいのか悪いのか…?
加水は62%(元種の水分を含めると67%)でそれほど多く入れたわけではないのだけれど、以前レッスンで作ったロデブのような食感。

もっちりしっとりはこれはこれでおいしいのだけれど、水分の抜けが悪いのかな。
自分がどういうものを作りたいのが、どういうものが自家製酵母のパンなのか、悩みます。

ちなみに、酸味はなく食べやすい感じ。
私は少し酸味のあるものが好きなのですが、どの程度の酸味までOKで、どうするとその酸味が強くなりすぎずコントロールして作っていけるのかなど、考えることが一杯…(T-T)



元種の話。
前回、25℃前後で1時間半弱で2倍になって喜んでいた私ですが、リフレッシュ2回目にして上がりが悪くなっております…(笑)
何故だ??!
3回目の粉合わせのときに時間がなくて上がらないうちに冷蔵庫にいれたから?瓶を変えたから??

↑結局、前回よりエキスは調子良さそうなんですが、元種作りは変わらずなようです(^-^;)




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by ajisai-antique | 2010-03-10 11:11 | パン