bread&deco

レーズン酵母 バゲット

こちらも久々のバゲット。

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クッペでリハビリしたので、以前のレシピを引っ張り出してきて仕込む。
タイプER250g、加水55.2%(元種の水分を入れると61%)
25℃で5時間弱で1次発酵終了。ちょっと早すぎるな。

パンチはなしでやるのね~と(すっかり忘れているので 笑)パンチなしに不安を感じつつも2~2.2倍くらいまで発酵をとる。

クープは相変わらずびりびりクープだけれど、帯切れなしで開いたのでよしとしとこう。
このびりびりは蒸気が足りないからこうなるのだとは思いつつも、ちょうどいい蒸気を見つけられずにいます…




1次発酵に時間がかけられなかったので、内相は全く期待できず、案の定コレ(T-T)

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成形は以前の通り、3つ折り→2つ折り→2つ折りでたくさん折り込んでいるので、ラインが出ちゃってます。
ガス抜きの時に均等に出来ていなかったようで大穴も開いているし。
持った感じは重くなかったけれど、残念な気泡でした~




2分割の2本目もあまり見た目は変わらず。

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でも、クープはもっとヒドイ…(T-T)

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クロスの色と、白熱灯の光でかなり見にくくなっていますが、出来も悪い!
端のクープが1つ開きが悪かったのですが、開いていないところは写真をとると白く飛ぶほど、穴が見えないってことで(^-^;)


バゲット、やっぱりすんなりとはいかない…



こちらは、自分の中で流行りのアレンジ角食。

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今回は、さつまいも&胡麻。

角切りにしたさつまいもはいつ入れ込むかに迷ったのですが、結局、成形時に巻きこむことにしました。

1次発酵後の生地を2分割にして、正方形に麺棒で伸ばし広げ、おさつカットを散らして端から巻きこむ。
2本作ったら、2本をねじって型入れ。

ワンローフにすると、さつまいもが渦巻きになると思うのだけれど、他の方法でやりたくて↑でやってみたのですが、中心にさつまいもがない!
しかも、生地の端っこにかたまっているし。
スライスしたときに均等になるようにするのって難しいですね。
でも、ねじりの成形は出来上がりの形がかわいかったので、気に入りました(^-^)

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また、角が丸くなってますが……( ̄- ̄;)




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by ajisai-antique | 2010-03-11 13:23 | パン