bread&deco

バゲット

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今回のもレーズン酵母で。
配合は前回の↓と同じ。
1次発酵にかける時間が気泡にどのように関係するかを見たくて、1次発酵の温度を低く(19~21℃)してみました。
前回と同じくらいまであげて、9時間40分(パンチなし)
温度を25℃→20℃に下げただけで倍の時間がかかった。

でも、今回捏ねを控えめにしたせいもあるか?(←こういう余計なことするから純粋な検証にならないんだけど…)

時間がかかったので、途中パンチをしたい衝動にかられつつも今回は我慢。
パンチありは次に試そうと思ってます。


見た目の方は、クープのびりびりがになったので、焼成温度や方法は大きく変えないで、霧吹きで庫内にちょっと蒸気を補ってみたのですが、前回よりはきれいに開いたかな。
ちょっと帯が切れてるけれど、そんなに気にならない感じ(甘い…!)


肝心の内相は…

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……前回とあまり変わりないような。
ちょっとマシ?
並べてみると、上半分(オーブンに対して横置きで左側)が気泡が小さいし詰まっているなぁ。
成形時は右側にある部分なのですが、巻きこみ初めだし、利き手側だから力が強くなっちゃっているのか…

オーブンの熱のあたり具合なのか、成形の仕方のせいか、色々原因はありそうですが、今回も締めているラインが出ているので、折り込みを少なくしてみようと思います。

こんなに詰まっているのに、焼減率は25%あるのが不思議。
味は、香りもよく、おいしくいただけました。



元種。
瓶からぺろっと剥がれる感じではあるけれど、ゆるくなってきた元種。
リフレッシュの時に水をいつもの半量(粉40g水20g)にしてみたら、少しよくなりました。
上がりも前より早くなり、野菜室に入れてからも沈みはなくなりました。
でも、2回目の粉合わせの時のように3倍くらいには増えていないんですよね。2倍のままキープという感じ。

どうなってるのがいいのか、わからない~!



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by ajisai-antique | 2010-03-12 12:38 | パン