bread&deco

バゲット 3回目

毎度、同じものシリーズです…(笑)

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レーズン酵母のバゲット。
加水を55.2%から58%に増やしてみました(元種の水分は含まず。元種の水分は、継ぐときに結構いじっているので、もうよくわからなくなっている~)

元種は、継ぐときに加える水分を減らしたので、いつもより少し硬めの種になっていました。
なので、加水を増やしてもそれほど生地はやわらかくはならず、結局いつもとあまり変わらなかったかも。

1次発酵は、パンチを1回加えて、室温(18~23℃)で10時間。
発酵倍率も前回と同じにしたのだけれど、結果的にパンチなしと同じくらいの時間でした。
パンチをした分、もう少し時間がかかると思ったのだけれど、今回は若干室温が高かったというのもあるかな。
コシは、前回よりもあるように思いました。


成形方法も変えて、3つ折り→2回巻きから2回巻き(閉じ目を閉じるのも含め)のみへ。

いろいろ変えてみたけれど、見た目は前回の方がよかったかな。
今回は2本目(写真右側)のクープが特にヒドイ…(T-T)
クープが開くのに時間がかかったのですが、時間がかかるとやっぱり綺麗に開かないことが多い気がする。
成形がうまくいかなかったのかな。



クラムは…

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上が1本目(左側)下が2本目(右側)
う~ん、成形時の折込みを少なくしてみても、今までとあまり変わらない内相。
やっぱり同じところが詰まっているし(オーブン内で左側、成形時は右手側の方)


↓前回クープが割ときれいに開いても、クラムはこんな感じだったし、びりびりクープの今回をみると、びりびりクープと気泡との関係はあまりなさそう。



やっぱり発酵のさせ方か…と思い、vivianさんのご本を参考に粉160g仕込みでリベンジ。
配合は(ベーカーズ%)は今まで自分で作っていたもののを使い、加水はヘラ捏ねできるよう多めにしました(なかなか粉気がなくならないので足していったら、結局71%も入ってしまった…元種が硬いから?この時点ですでに、先行き不安)

発酵後…やっぱり水が多かったのか、デロンデロンの生地に(T-T)
後半室温で発酵させていたのも原因かも(冷蔵庫で上がっていなかったので)

なんとか成形してみるもののいつもより長~いブツが出来上がり、仕方がないので、斜めにオーブンへ入れる。
斜め置きでクープがうまくいったことはないので、案の定、変なクープになりましたが(びりびりどころのな話じゃない)クラムは外見と裏腹によかった。



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まだ、1つ1つの気泡は小さいのですが、割とたくさん入って、ご本効果です(^-^)



自家製酵母の冷蔵発酵ってしばらくやっていなくて、感覚を忘れていたのですが、やっぱり微量イーストの方が野菜室(冷蔵庫)内でも膨らみますね。

寝る前に、発酵状態でどちらに入れて寝るか迷うのですが(笑)野菜室も冷蔵庫も殆ど発酵が進まず、朝、入れたときと同じような状態のまま。
やっぱり冷蔵庫の4~6℃、野菜室の6~8℃では低すぎるのかも。
以前は冷温庫を使い12~15℃でやっていたので、またその方法で発酵させるか、7~8割くらい室温で上げてから野菜室に入れるか、どちらかでやってみようと思います。




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by ajisai-antique | 2010-03-15 12:43 | パン