bread&deco

久々カンパーニュ

しばらくぶりなので、丸カンパはきっとダメ=ヘコむだろうと、オーバルかごで1本クープにしたのだけれど、
ダメでした…(T-T)

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何?!この中途半端な開きは?
成形方法はクッペ成形にしてかごに入れたのですが、白い粉のみでない(国産の粗引き混じりのライ麦10%、 石臼挽きはるゆたか全粒粉10% メインはタイプER)のと加水が5%強多かったので、やわらかくあまり張らせることができなかったのも原因かも。

次はまず、加水をクッペのときと同じで試してみよう。


カンパのときは、最近この江別製粉組(タイプER、北海道産ライ麦、はるゆたか全粒粉)が定番になってきました。
大体ライ麦と全粒粉を10%ずつが多いですが、どちらかだけだったらライ麦だけの方が好きかなぁ。
加えると白い粉だけのときより香りがぐっといいので、自家製酵母だったらカンパが一番好きかも。



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クラムはこんな感じ。
詰まった感もなく穴もなくと言った感じ。
しっとりしていておいしかった
でも、1つ1つのキメが粗いような気もして、発酵を取り過ぎなのかな…

1次発酵は、ゆるい生地だったので、途中パンチを2回して室温(20~23℃)で10時間。
ホイロは、25℃で50分。
上がりもよくホイロで取り過ぎた感はなかったのだけれど…う~ん…。

カンパのクラムって、どうなってるのがよく出来た(発酵ちょうどいいか)のかよくわからないです( ̄- ̄;)



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by ajisai-antique | 2010-03-17 11:59 | パン