bread&deco

カンパーニュ オーバル

前回のリベンジ。

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クープは若干開いたものの、エッジはないし、あんまり前回とは変わっていないのが悲しい…(T-T)
変えたところは、加水とクープ入れ。
クープはいつものクープナイフではなく、パーリングナイフを使って前回よりも深めに入れてみました。


加水を67.2%→62%へ落として(元種の水分含まず)
このくらいの水分量だと、捏ねているときもやわらかすぎず扱いやすかったです。
逆に捏ねすぎが心配になるくらいだったので、粉を合わせたら30分そのまま置いて、休ませてから捏ねました。

パンチは前回と同じように2回で。
発酵初めから前回よりコシがあったので、発酵時間も短くなるだろうと思ったのに、結局同じ10時間。
室温もほぼ同じくらいだと思ったのに…


発酵後はベタつきも少なく、ぷりんとボールから剥がれて扱いやすい。
前回よりもきっちり張らせることができました。


クラムは…

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クープの開き具合はちょっと改善したけれど、全体的にこじんまりした焼き上がりだったので、クラムも詰まりがち。
締めた分、もう少しホイロを長めに取ってもよかったのかも。


次は、加水はこのままでホイロを長めに、クープ入れはクープナイフに戻して深めに入れてみることにしよう。


なかなか上手くいかないな~
またリベンジしますっ!!



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by ajisai-antique | 2010-03-19 10:02 | パン